Alfredo Saramago, lições de mesa e de vida
Por Marcelo Copello de Évora
Caros leitores, a entrevista que se segue foi originalmente feita para meu então programa de TV “Vinho & Algo Mais” em 2005, durante uma visita ao Alentejo. Tive o prazer de conversar com Alfredo Saramago, um dos escritores portugueses que eu mais admirava, que viria a falecer em maio de 2008. Uma versão foi transcrita e publicada na revista Gula em maio de 2005, mas como todo veículo impresso tem limitações de espaço, a entrevista acabou sofrendo cortes. Por acaso recentemente ao fuxicar arquivos antigos esbarrei com a versão integral do texto, ainda inédita. Espero que vocês tenham o mesmo prazer que tive ao reler as lições do mestre. Aí vai:
O Historiador e Antropólogo Alfredo Saramago é um dos mais importantes nomes mundiais quando o assunto é a história da alimentação. Nascido em Arronches, no Alentejo, em 1940, licenciou-se em História em Friburgo, onde fez também um mestrado em Antropologia. Posteriormente estudou na Sorbonne, onde especializou-se em História da Alimentação. Autor de diversos livros, a maioria dedicada à cozinha e história do Alentejo, também dirige a revista Epicur, dedicada à gastronomia e outros prazeres.
Alfredo Saramago
Marcelo Copello: Quando se enumeram os prazeres da vida, comer, beber e sexo sempre vêm no topo da lista. Não por coincidência, na lista dos pecados estes prazeres também constam sempre. Pecar é um prazer?
ALFREDO SARAMAGO: Não, pecar não é prazer nenhum. Os prazeres não são pecados e aquilo que se diz ser pecado pode se por de uma forma diferente. Porque aquilo de que gostamos, antes de serem prazeres, foram necessidades imperiosas do homem. O homem, e todos os animais, têm dois imperativos de vida e deles não pode fugir, que são comer e reproduzir-se. Costumo dizer que o homem pode não se reproduzir, custa-lhe muito não se reproduzir, mas não morre por isso. Acaba por morrer como espécie, mas não como indivíduo. Agora o comer, no princípio da humanidade, foi sempre acompanhado com um conceito dietético, quer dizer, o prazer era só um prazer de satisfação para que houvesse saúde, para que houvesse vigor. Esse prazer da comida é uma coisa muito posterior.
Marcelo Copello: Reside então aí a distinção entre gastronomia e alimentação?
ALFREDO SARAMAGO: Sim, são coisas completamente diferentes, porque gastronomia só existe quando há possibilidade de escolha. Gastronomia é ter dois vinhos e escolher este ao invés daquele, por qualquer razão. Para tal tem que haver abundância, sem a qual não pode haver gastronomia. E essa questão de pecado é uma coisa complicada, porque a noção de pecado vem de uma instituição chamada Igreja. Para mim, o que é pecado não é comer, ou comer bem, é comer demais. A glutonice é que deveria ser pecado, não a gula, porque a gula, no sentido não pejorativo, é alguém que gosta de comer, e de comer bem.
Marcelo Copello: Ainda no prazer e pecado, o açúcar e os doces sempre foram o melhor dos prazeres e o pior dos pecados.
ALFREDO SARAMAGO: Não, desculpa te contradizer, mas esta é uma noção recente. A igreja nunca condenou os doces, é uma coisa engraçada. Isso foi sempre um objeto de grande controvérsia. Por exemplo, na altura da quaresma, em que é proibido comer carne desde sempre, os doces nunca foram proibidos, porque a igreja nunca soube muito bem se comer doce era pecado ou não. Aqui em Portugal, os melhores doces são os conventuais, feitos nos claustros, pelas mãos das freiras, portanto é natural que eles nunca fossem considerados pecados.
Marcelo Copello: É impressionante como com açúcar, ovos e farinha os conventos criaram uma enorme lista de doces. Barriga de freira, toucinho do céu, etc.
ALFREDO SARAMAGO: Até os nomes já são extraordinários.
Marcelo Copello: E como foi a origem desses doces nos conventos?
ALFREDO SARAMAGO: Em Portugal, temos uma riqueza doceira muito grande. Há uma doceria popular e uma de convento. A doceria popular é mais pobre, contando com menos açúcar e menos ovos, mas com grande influência árabe, onde o mel e o azeite funcionam muito. A doceria de convento é uma coisa completamente diferente. Os conventos que existiam em Portugal eram ricos. E por que ricos? Porque eram as segundas filhas dos casamentos que iam para os conventos. Normalmente, as famílias só davam dote para uma filha, a segunda tinha um dote menor e preferia ir para um convento e não casar, porque tinha uma vida mais divertida no convento. Um exemplo disso, aqui em Évora, é o Convento da Conceição. Foi o convento mais rico de Portugal. A população do convento era riquíssima, pois as moças entravam com um dote grande.
Marcelo Copello: Não foi a “invenção” do purgatório que enriqueceu a Igreja?
ALFREDO SARAMAGO: Isso ajudou muito. A igreja foi sempre mais ou menos astuta. No século XI ou XII, resolveu criar um novo espaço no além. Já havia céu, inferno e a igreja inventou o purgatório. Esse espaço era extraordinariamente conveniente, porque as pessoas morriam e eram levadas a um julgamento post-mortem e outro julgamento final. Neste julgamento post-mortem, as pessoas normalmente não iam pro inferno, mas para o purgatório e depois iam para o céu quando a alma estivesse redimida. E como se redimia a alma? Dando esmolas aos conventos e mandando rezar missas, muitas missas. Os conventos começaram a ter uma fortuna enorme.
Marcelo Copello: E o que levou esta fortuna a se manifestar em forma de doces?
ALFREDO SARAMAGO: O que aconteceu é que, durante uns 150 anos, Portugal dominou completamente o mercado mundial do açúcar, que era um produto muito caro. Uma das esmolas que as pessoas que encomendavam missas davam aos conventos era justamente açúcar. Portanto, os conventos tinham um dos produtos mais caros pra fazer, o que viria a ser depois, a doceria de convento. Por outro lado, tinham herdades que não acabavam mais e recebiam rendas e foros. Por exemplo, o Convento da Conceição, em um ano, chegou a receber 73 mil ovos como parte da renda dos foros. Desse modo, tinham açúcar e ovos, além de amêndoas e especiarias. E uma coisa tem que ser lembrada, nos conventos elas tinham tempo de sobra e fazer um doce que demorava horas era uma maneira de fracionar este tempo. Isto foi importante de tal maneira, que quando os conventos queriam fazer uma oferta a um médico ou a um bispo, a faziam sempre com os seus grandes doces. Essa é a razão fundamental de terem nascido os doces de convento.
Marcelo Copello: Existe na história do Alentejo algum personagem comparável, não em estilo, mas em importância, aos franceses Brillat-Savarin e Antonin Carême?
ALFREDO SARAMAGO: Há muita gente que se poderia chamar de bom gourmet, mas não há uma eminência como Brillat-Savarin. Há várias pessoas que se distinguiram pela sua exigência na escolha do produto, na confecção. Posso citar, do século XIX, o Bento da Maia, o João da Mata, o Visconde Vilarinho de São Romão. Agora, o que acontece no Alentejo é que, não há assim grandes figuras, mas um nível de exigência e de paladar muito superior ao que é normal em qualquer outra província portuguesa.
Marcelo Copello: Falando em paladar exigente, no Brasil, chamamos de “harmonização” a arte de combinar vinho e comida. Leva-se isso muito a sério entre os gastrônomos. A coisa toma ares até de matemática pura e de ciência. O senhor acha essa preocupação justificável ou um exagero?
ALFREDO SARAMAGO: Acho um exagero o que é exagero. Tenho visto em alguns restaurantes textos dizendo: com este vinho deve-se comer isto ou com esta comida deve-se beber este vinho. Quer dizer, é uma limitação enorme numa época em que existe o abandono completo de todos os catecismos, seja em que matéria for. Por exemplo, na pintura os melhores jornais do mundo tinham grandes críticos de pintura, o Observer, o Times. Hoje desapareceram, cada um compra a pintura que gosta e quer. Na música existe também a mesma coisa. Claro, há os determinados padrões que têm que ser respeitados, mas há uma liberdade que têm que se deixar. A mim podem dizer que este vinho fica muito bom com aquilo que estou comendo, mas eu posso decidir beber outro qualquer. O vinho é uma bebida magnífica, de tal maneira variada, que quase pode se dizer que não há uma garrafa igual a outra. Diante disso, porque teria que ter uma obrigatoriedade? Acho que se podem dar indicações ou trocar impressões sobre isso – olha, eu gosto mais de acompanhar isto com este vinho – é perfeitamente razoável. O exagero é sempre ruim, seja no que for.
Marcelo Copello: E quando começou, na história da gastronomia ou da alimentação, essa preocupação do vinho adequado para a comida adequada?
ALFREDO SARAMAGO: No século XVII e mais ainda no século XVIII, que houve uma grande preocupação na França de coordenar alguns vinhos com algumas comidas. Mas há um fator anterior a isto, que os franceses não gostam nada, é que foram os italianos os primeiros. Os italianos é que foram os homens do prazer da mesa. Os franceses ainda atiravam os restos da carne na cara uns dos outros, enquanto os italianos já tinham toalhinhas como devia ser, tinham cristais, tinham talheres, tinham tudo e tinham vinhos, que já escolhiam para determinados pratos. As primeiras notas que existem de que este vinho acompanha muito bem aquilo são italianas, não são francesas.
Marcelo Copello: Existe uma cozinha Alentejana contemporânea? Existe hoje alguém revisitando as tradições e agregando algo de valor?
ALFREDO SARAMAGO: Há tentativas, mas prefiro não nomear nenhuma. Por exemplo, outro dia me deram um “Spa de Borrego” no meio de mil folhas, tipo brick, como está na moda. Um brick com uma carne desfiada no meio e depois outro brick, e no fundo um curry de frutos vermelhos. E chamavam aquilo de “Spa de Burrego”, ora! Prefiro não nomear ninguém nem nada. Digo e repito: a cozinha é uma coisa dinâmica. Não comemos o mesmo que comíamos há trinta anos. A cozinha não é uma coisa para parvos, nem para a pessoa chegar e dizer assim “agora vou inventar um prato”. Não é nada disso. Depois misturam as coisas mais insólitas, que não tem razão nenhuma de ser. Há realmente um dinamismo, não se come realmente mais como se comia antigamente, talvez até tenha uma diminuição de gorduras mas estas experiências, essa cozinha contemporânea, não acredito nela.
Marcelo Copello: O que o Sr. acha do Ferran Adrià?
ALFREDO SARAMAGO: Já comi três vezes lá e tivemos uma discussão enorme. Não gosto dele, apesar de ser simpaticíssimo. Não gosto do conceito de cozinha que ele tem. É uma cozinha laboratorial. Só se pode comer uma ou duas vezes por ano. Eu não admito que um restaurante fique fechado seis meses por estar criando. Depois me apresenta um copo e diz que tem uma sopa com três temperaturas diferentes, três texturas diferentes, três sabores diferentes e pronto. É uma brincadeira. Chegamos ao cúmulo, por exemplo, de ter uma ostra fresca no prato e virem com um aerosol alimentar, passarem na coitada, com carapaça e tudo, e com aroma de baunilha e aroma disso e daquilo. Ultimamente, me serviram um souflê de baunilha que não tinha nada dentro, só o aroma. Era para furar com o garfo e cheirar. Acho que é um exagero.
Marcelo Copello: Existe uma preocupação muito grande com a alimentação saudável, sem açúcar e sem gordura. Como a alimentação Alentejana se insere neste contexto?
ALFREDO SARAMAGO: O homem foi sempre um ser muito experto, como todos os animais, na escolha de sua dieta alimentar. Há um conceito dietético que está presente desde a primeira dieta do homem. Porque o homem chegou a uma certa altura em que tinha que escolher ervas, tubérculos e, ou engolia ou cuspia, porque disso dependia a morte dele, e devem ter morrido muitos. O homem foi escolhendo a sua dieta alimentar, não em função do sabor, mas das coisas que fazem bem à saúde. Ele talvez não conhecesse tão bem tudo o que nós conhecemos, mas já tinha uma intuição do que fazia bem. Saber o que dava forças e bem estar, já representava um conceito dietético. Hoje, há vários conceitos dietéticos e alguns que tem que ser aceitos, não tenho dúvida nenhuma. Há outros, no entanto, que os dietistas, os nutricionistas, escreveram de uns vinte anos para cá, que se fossem seguidos à risca, morreríamos todos de fome, não se poderia comer nada.
Marcelo Copello: E em relação aos doces?
ALFREDO SARAMAGO: Os doces podem fazer algum mal à saúde, mas não acredito muito. Todas estas coisas têm uma história que vou explicar. O açúcar sempre teve seus detratores e seus enaltecedores. Houve uma determinada altura em que médicos ingleses diziam que açúcar fazia mal à saúde, causava câncer, fazia cair os dentes, tornava os homens impotentes, as mulheres estéreis e muito mais. Até que a Inglaterra descobriu, nas Antilhas, as possibilidades da cana-de-açúcar e, em quatro ou cinco anos, o discurso mudou e o açúcar passou a ser uma das melhores coisas para se comer. Isto quer dizer que os mesmos médicos, por razões econômicas, mudaram de opinião. Veja só o que aconteceu aqui na Europa: o azeite, que foi desgraçado, falaram mal dele, porque? Porque uma quantidade de médicos (isto é que é grave!) recebia remessas das companhias dos óleos. Portanto, o consumidor deve estar atento. Cada um conhece o próprio corpo e, se interpretar bem, sabe o que pode e o que não deve comer, é uma questão de bom senso. As grandes companhias agro-alimentares inventam produtos, inventam gostos.
Marcelo Copello: Hoje em dia, a gastronomia, cada vez mais, é um hobby para muitas pessoas na classe média e alta. O senhor acha que o homem está descobrindo ou redescobrindo o prazer de cozinhar, ou isto nunca deixou de existir?
ALFREDO SARAMAGO: A questão é que a vida desestruturou-se completamente. O encargo diário de fazer comida é muito forte e tira o prazer. Agora, tanto o homem quanto a mulher, voltaram a gostar de cozinhar nos fins de semana, nos dias de folga, nas festas com amigos. Durante a semana, ninguém mais vai almoçar em casa, tem que comer em qualquer lugar, rápido. Outro dia, me perguntaram se eu aceitava ou concordava em comer de pé. Não importa se vai comer sentado, em pé ou deitado. Comam como quiserem, até de cócoras. A única coisa é que tem de comer bem. Quer dizer, se comer um sanduíche, o pão tem que ser bom e aquilo que estiver dentro do pão também. As pessoas não têm tempo de ficar sentadas duas horas à mesa. E no jantar chegam cansados, os filhos chegam, um as sete e outro às nove, o outro come à hora que quer. É um processo natural e não vale a pena pensarmos em voltar à antiga. É o que está acontecendo e, quando isto acontece, as pessoas o fazem com mais prazer.
Saramago, Copello e Joaquim Madeira
Marcelo Copello: O Sr. acha que a globalização ameaça a culinária tradicional local ou a enriquece?
ALFREDO SARAMAGO: Não enriquece nada, ameaça completamente. Eles querem destruir, não pelo prazer de destruição, mas querem substituir estes produtos por outros produtos com menor qualidade. Agora, cada vez mais as pessoas começam a se dar conta disso. Não quer dizer que não vão ao supermercado e não comprem alguns produtos mais fáceis de cozinhar em casa, para ganhar tempo, mas a cozinha tradicional está cada vez mais forte. Por exemplo, em Portugal, mesmo aqui no Alentejo, alguns restaurantes existem há 15 ou 20 anos e a qualidade é crescente. As cartas de vinho melhoraram. Antigamente não havia carta de vinhos. Hoje, até um restaurante mais modesto, tem a carta de vinhos, com boas opções. Tudo isto é conseqüência de uma maior exigência do cliente. Então, ao mesmo tempo em que há uma tentativa de globalização, por outro lado há uma reação para uma melhora dos produtos.
Marcelo Copello: Fast food ou slow food?
ALFREDO SARAMAGO: Se quiser falar do movimento Slow Food, vou dizer que não gosto. Acho a idéia excelente, para contrariar o fast food. Agora, aquilo que eles fazem no Slow Food é que não concordo, porque está feito como se fosse uma espécie de maçonaria. Só os eleitos é que podem ter direito àquilo, é preciso pagar cotas. É um conceito completamente errado. Depois fazem também feiras em Milão, como já vi, com produtos fabricados em Portugal numa fábrica de embutidos. Não vou dar nomes, mas havia uma fábrica de embutidos sem qualidade nenhuma e estavam lá representados. Muito bem, agora se o fast food é comer sanduíche e comer de pé, eu não me importo. Depende de como o hambúrguer seja feito. Na minha casa faço hambúrguer, e gosto. Não gosto de alguns hambúrgueres, aquele que você está pensando. Portanto, não tem nada a ver com a idéia das coisas mas com as próprias coisas.
Marcelo Copello: O Sr., no Brasil, provou a comida local, a feijoada, a comida baiana. O que achou? Comeria todos os dias?
ALFREDO SARAMAGO: Eu gosto muito, mas não comeria todo dia. Não se come todo dia tudo aquilo que é comida exótica, e exótica não quer dizer lá do oriente. Comida exótica é a que não é nossa. A nossa comida é aquela da nossa infância, da nossa criação, da nossa terra. O resto é comida exótica.
Marcelo Copello: O hambúrguer, aqui no Alentejo, é exótico?
ALFREDO SARAMAGO: O hambúrguer em que você está pensando é mais do que exótico, e deveria ser proibido.
Marcelo Copello: O senhor provou a feijoada, qual o vinho que combinaria?
ALFREDO SARAMAGO: Qualquer vinho tinto encorpado, com taninos bons, para poder agüentar o sabor forte da feijoada.
Marcelo Copello: A melhor herança que uma avó pode deixar para uma neta seria um livro de receitas?
ALFREDO SARAMAGO: Bom, sim se vamos falar do ponto de vista da alimentação, pois não quer dizer que seja a melhor em termos absolutos. Isto porque uma receita, isto vale para todos os livros de receitas, transmite não só o que está escrito, mas também um determinado tempo, um determinado carinho, um determinado amor por todas estas coisas; portanto, um livro de receitas, é sempre muito mais que um livro de receitas, com o melhor das pessoas. É uma coisa mais completa, é uma herança significativa, boa, e que é possível que a neta a entenda perfeitamente.
Marcelo Copello: Qual é o segredo da vida?
ALFREDO SARAMAGO: Esta é uma pergunta que não se faz a ninguém, porque não pode ser respondida. O homem tem andado, desde que existe, à procura da explicação. Há uma coisa que martiriza todas as gerações e todas as civilizações, que é a questão das origens, como começou e qual o destino. O destino trágico do homem é que todos nascem e morrem. Desde a hora em que nasce, não se sabe a razão porque ele morre. A única coisa que é possível, durante este período de purificação, é ficar dentro dos conceitos e dos valores que temos adquiridos como bons. Não há nada melhor para responder à sua pergunta do que uma noite aqui no Alentejo. Numa noite estrelada, se sentar e olhar para o céu. Ver as várias estrelas e saber que algumas já se acabaram há cinco milhões de anos, por exemplo, e assim ver o universo todo e começar a pensar em termos de distância. Aí é que vai dar uma prova de humildade completa e esta humildade chega ao ponto de não fazer esta pergunta que você me fez.
Marcelo Copello (mcopello@mardevinho.com.br)
