30/07/2010 – “Vinho & Canibalismo”

Por Marcelo Copello

O antigo e prolífico casamento entre o cinema e a enogastronomia gerou muitos filhos. Alguns nasceram belos e saudáveis, como o clássico “A Festa de Babete” (Babette’s Feast, Dinamarca, 1988) ou o hilário “Sideways – Entre umas e outras” (Sideways, EUA, 2004). Outros são  gauche, ovelhas negras, como “O Silêncio dos Inocentes” (The Silence of the Lambs, EUA, 1991).

Esta história de crime e horror, estrelada por Jodie Foster e Anthony Hopkins, contém a harmonização mais insólita da história do cinema. Hopkins interpreta o Dr. Hannibal Lecter, um serial killer canibal. Nunca aparece de fato vinho no filme, mas há um momento em que Lecter diz: “A census taker once tried to test me. I ate his liver with some fava beans and a nice Chianti.” (Um censor tentou uma vez me testar. Eu comi o fígado dele com favas e um bom Chianti). Ao dizer isso o canibal faz com a boca um som sibilante, como se estivesse sugando vinho. Esta é a cena mais inesquecível do filme e nos remete à densa simbologia do fígado.

Várias culturas em várias épocas atribuíram ao fígado significados filosóficos ou ditos populares, como “ficar verde de raiva”, “de maus fígados” (genioso), “desopilar o fígado” (ficar de bom humor) ou “vou comer o seu fígado”. Para Platão enquanto o coração guarda a coragem, o fígado seria a sede dos desejos, do amargor e da alegria. Para o pensador grego o fígado é uma espécie de espelho liso capaz de refletir a razão. Segundo Cervantes, Dom Quixote estava enamorado de Dulcinea “hasta los hígados” (até os fígados”). Na medicina tradicional chinesa a sede da alma está no fígado, que seria a usina forças do organismo. Nesta mesma China antiga, era costume comer o fígado do inimigo derrotado em batalha para assim assimilar sua coragem.

Inspirado pela carga cultural do fígado e como estudioso dos vinhos me achei na obrigação de testar a harmonização proposta no filme. Como infelizmente não havia nenhum inimigo se oferecendo como doador do órgão, o sacrifício foi de um boi.

Antes de escolher os vinhos conversei com dois renomados Sommeliers. Para Manoel Beato do Fasano “o fígado é solução para os vinhos do Novo Mundo” e o ideal seria usar vinhos macios e alcoólicos. O bi-campeão brasileiro de Sommeliers Guilherme Côrrea concorda com Beato e sugere, para toque de amargor do fígado, um vinho “quente”, o Chateau la Bastide Optime 2006 (Corbières, sul da França).

Optei por três vinhos, um Chianti, o Corbières e um Amarone. Poucos sabem, mas no romance que inspirou o filme (“The Silence of the Lambs” de Thomas Harris, 1988) o canibal cita ao invés do Chianti o grande vinho do Veneto.   

Provei os vinhos antes do prato. Pèppoli Chianti Classico 2005, Antinori , Toscana-Itália (Wine Brands). 90% Sangiovese, 10% Merlot e Syrah. Um Chianti bem moderno, frutado, mostrando amoras e ameixas, baunilha, sottobosco, café, de médio a bom corpo, já pronto, com taninos doces macios, com o toque nervoso da Sangiovese. Nota 89 pontos.

Chateau la Bastide l´Optime 2006, Corbières, Languedoc (Decanter). 80% Syrah e 20% Grenache, 12 meses em barricas. Vermelho rubi com reflexos granada, aromas de especiarias, pimenta, frutas bem maduras, vegetal de musgo, paladar de bom corpo, macio, quente e redondo, totalmente pronto. Nota 88 pontos.

Amarone 2005, Allegrini, Veneto-Itália (Grand Cru). 80% Corvina, 15% Rondinella e 5% Oseleta. Vermelho rubi muito escuro. Aroma intenso típico dos amarones (resina, fruta doce, ameixa passas), com toques de madeira nova, torrefação, chocolate, café, paladar volumoso, quase doce, com 15% de álcool, muito macio e muito longo, com taninos doces ainda bem presentes. Nota 91 pontos.

Ao se confrontar com o fígado (um bife acebolado) o Chianti sentiu o amargor da carne e mostrou um lado rústico, que não lhe caiu bem. O Amarone sofreu um efeito quase oposto, sobrepôs-se ao prato, embora tenha ficado muito bem. O enlace mais harmônico foi do vinho com a menor nota. O casal l´Optime-fígado superou todas as minhas expectativas, ficou simplesmente perfeito! As partes cresceram quando unidas, anulando seus pontos fracos: a pouca acidez do vinho se apoiou no amargor hepático, que se tornou quase elegante.