Finalmente, o “vinho molecular”

(Entrevista com Filipa Pato)

Por Marcelo Copello

 
Aos 34 anos de idade, a enóloga Filipa Pato está em um bom momento. Casamento, filho e novos projetos – tudo parece estar em harmonia. Em comum com seu pai, Luiz Pato (a maior referência em vinhos da Bairrada e um dos renovadores da enologia portuguesa) Filipa trás o talento e a ousadia, refletidos em ótimos vinhos, com identidade própria. Ao passar pelo Brasil no início do mês para lançar seu novo rótulo, o FLP (um vinho de sobremesa que Filipa descreve como um “vinho molecular”), ela teve tempo para uma conversa exclusiva. Vejamos o que ela me contou.

Filipa Pato

  
Marcelo Copello: Como é crescer em um ambiente em que se respira vinho? Você quando criança, de alguma forma, acompanhava o trabalho se seu pai?

 Filipa Pato: Meus pais nunca me obrigaram a trabalhar nas vinhas.  Eu sempre acompanhava minha mãe, que coordena a parte de vinhos, porque eu gostava. Meu interesse por enologia veio com as vindimas.

MC: Hoje existe alguma influência do estilo do seu pai nos seus vinhos?

FP: Sim, alguma. Compartilhamos da mesma filosofia de trabalhar apenas com castas da região porque consideramos importante o local onde elas nascem. Por exemplo, no Dão utilizo a Touriga, porque trabalhar a casta no local onde nasceu é uma vantagem, porque a adaptação é melhor. A Touriga gosta de solo granítico enquanto que a Baga gosta muito de calcário com argila. Faz todo o sentido. A mutação genética que houve nas castas fez com que se adaptassem ao local onde estão. A mais- valia de se fazer vinho no Velho Mundo é trabalhar as uvas onde estão localizadas há muito tempo. É uma vantagem em relação ao Novo Mundo. Portanto, nesse ponto, concordo completamente com o meu pai e sigo muito sua filosofia porque acho fundamental.
Comecei do zero e, como não tinha vinhas, aluguei e comprei algumas uvas.  Na época, os preços das vinhas estavam muito inflacionados tipo 10 a 20 vezes mais caro, por conta de um investimento na Bairrada, por isso, não pude investir diretamente. Mas, sinceramente, foi bom porque, como quero comprar uma vinha, isso permitiu que eu fizesse uma investigação antes. A Baga, por ser muito exigente, precisa de bons locais para ser cultivada.

MC: Qual o aspecto que complica mais a vida da Baga?

FP: A Baga e a Bairrada tem uma relação parecida com da Pinot noir e a Borgonha. Não são castas fáceis e precisam exatamente de um local certo para se desenvolverem mais. A Pinot Noir precisa de locais de meia encosta, exatamente com a Baga. A Baga funciona bem na meia encosta, nem mais em cima nem na parte baixa, como na Borgonha. Tenho ido muito a Borgonha e, cada vez mais tenho, visto essa semelhança com a Bairrada.

MC: Para quem vai degustar o seu vinho e já conhece o do seu pai, qual a diferença ou afinidade?

FP: Por exemplo, meu pai faz o espumante Baga e eu faço o espumante 3b, que é Baga e Bical. O estilo é diferente e as pessoas notam a diferença tanto que pedem Baga ou 3b. Meus clientes tem entre 30 e 40 anos enquanto que o meu pai tem uma faixa mais abrangente, dos 30 aos 70. Provavelmente, meu estilo se encaixa ao estilo mais jovem. Gosto de fazer vinhos com caráter do local e bom nível de acidez natural. Por isso que trabalho com a Touriga, que é uma casta que tem bastante acidez e taninos. Basicamente, a grande diferença é que trabalhamos em locais diferentes e também sou mais ligada à tradição do que ele. Gosto de fazer vinhos inspirado em como era feito antigamente. Por exemplo, faço um vinho que é fermentado em lagares e depois em balseiros, não uso barricas. Acho interessante estudar diferentes vias e ter vários caminhos.

MC:  A Bairrada é uma região muito tradicional e mudou muito recentemente. Como você definiria o estilo de 20 anos atrás e o atual?

 FP: Acho que passou de um extremo ao outro. Passou-se de vinhos que eram super difíceis de beber, que eram fermentados com engaço e, portanto, tinha uma extração muito grande dos taninos do engaço. Hoje temos o extremo oposto, que é não fazer vinhos da casta do local, uvas estrangeiras. Todos os caminhos estão certos. Cada um escolhe seu próprio caminho assim como escolhi o meu. Eu acho importante trabalhar com as castas locais e me aproximar do consumidor. No fundo, temos um equilíbrio entre a tradição e a modernidade. O que mais gosto da região da Bairrada é a capacidade de envelhecimento dos vinhos, que resultam fantásticos passados os anos. Os vinhos da Bairrada feitos com castas de fora não mantém o mesmo caráter, passados alguns anos. A Baga é uma casta difícil, mas possui o seu nicho de mercado a ser explorado. Os consumidores que provam um vinho antigo e estão bem educados nesse sentido são fiéis consumidores de Baga. É importante fazer um trabalho com o consumidor, não apenas pensando em apresentar hoje e vender hoje. É um trabalho a longo prazo.

MC: Você tem em seu passado passagem por Bordeaux, Austrália e, claro, uma vida na Bairrada. Bordeaux e Austrália são duas mecas da enologia, opostas. Onde a Bairrada se encaixa nisso? Quais são os estilos? Como você avalia os três?

FP: A Bairrada não se encaixa em nenhuma delas. Encaixa-se nela própria. Na verdade, tenho muita pena de nunca ter feito uma vindima na Borgonha. Era de fato uma região em que gostaria de fazer um estágio, se ainda fosse possível. Entre Austrália e Bordeaux, fico com Borgonha.

MC: Até que ponto o enólogo tem que ser viticultor?

FP: Acho que deve ser viticultor para ter o correto conhecimento das uvas com que trabalha. Isso é fundamental.

MC: O que você busca ao elaborar um vinho? Digamos, qual seria o perfil do Bairrada perfeito ou do Dão perfeito?

FP: O Bairrada perfeito é o Quinta do Ribeirinho Pé Franco 2005, um vinho com todas as dimensões que pode ter a casta Baga, com intensidade e profundidade. É um Baga com ponto de maturação ideal, todas a frutas, os taninos, a acidez, tudo está incluído. Um vinho tem que ser uma sintonia e ele é uma sintonia perfeita. Como Dão perfeito, cito os vinhos do Centro de Estudos Vitivinícolas de Nelas.

(Nota de Marcelo Copello: Provei os vinhos de Centro de Estudos Vitivinícolas de Nelas em uma visita ao local em 2008. Degustei vinhos excepcionais de safras dos anos 1960 e 1980, incluindo tintos e brancos. Fiquei muito impressionado em provar brancos com mais de 40 anos de idade, não apenas em perfeito estado de conservação, mas de alta qualidade)

 
MC: Na elaboração de um vinho, você já consegue de antemão pensar se vai ser um de bom custo/benefício ou top? A elaboração é diferente?

FP: Completamente diferente. Uma coisa é fazer um vinho em que não há condicionantes de preço e outra coisa quando há condicionantes.

MC: Quais são as regras básicas para fazer um bom custo/benefício?

FP: Na Baga não existe! É muito complexo porque existe custo/benefício em preço alto e baixo. O custo/benefício da Baga é para nível médio e alto. Por isso preferimos ou usar a Baga para fazer um vinho de alta gama ou usar as uvas para fazer espumante, ou um vinho bem básico. Fazemos os vinhos de alta gama com a melhor matéria prima e o resto transformo em espumantes para serem consumidos no imediato.

MC: O que acha dos concursos de vinho, como o de Bruxelas, onde nos conhecemos em 2007 e onde fomos jurados juntos. É importante para um vinho exibir medalhas?

FP: Sinceramente, é interessante participar desses concursos porque é a forma mais barata de provar muitos vinhos e saber o que está no mercado, a concorrência que temos, etc. Mas não acho que as medalhas sejam importantes porque o processo está banalizado. Acho mais importante a história e todo o conhecimento que está por trás do vinho. Nunca mando meus vinhos para concursos.

Filipa e Francisco

MC: Quais são os projetos novos?

FP: Vou fazer um vinho com meu pai, em homenagem ao meu filho, Francisco, para que eu possa beber daqui a 20 anos. Um vinho com bastante taninos da casta Baga e com uma capacidade de envelhecimento grande. É um pouco fazer um vinho completamente contra a corrente atual de fazer vinhos para consumo rápido. Ano passado, eu e William, meu marido, fizemos um vinho chamado “Nossa”. O nome é uma referência a Bossa Nova e quisemos fazer essa homenagem ao Brasil, porque foi onde nos conhecemos. O vinho foi feito com duas castas que adoramos em Portugal, Bical e Encruzado. São duas uvas brancas que consideramos do melhor que pode ser feito no país e encontramos uma vinha muito bonita no Dão, perto de Caramulo, uma zona fresca capaz de fazer vinhos com uma ótima acidez e uma produção muito baixa por videira. Foi um vinho que, ano passado, a Johnson e Robinson considerou o melhor branco de Portugal, junto com Redoma Reserva. O Nossa 2007 já acabou e o 2008 deve chegar ao Brasil ano que vem. Também fizemos o “Bossa”, um vinho de festa, com a casta Maria Gomes, que é super aromática tipo Sauvignon Blanc. É um vinho para dançar.

MC: Qual será o perfil do consumidor do futuro?

FP: Sempre existirá diferentes tipos de consumidores. Não haverá um consumidor do futuro de um determinado tipo de vinho. Acredito que o consumidor esclarecido vai, cada vez mais, procurar a origem e o que estiver por atrás do vinho. Vai ser importante essa faceta de conhecer exatamente o que está por trás de uma garrafa. Esse vai ser um fator diferencial muito forte no vinho.

 
MC: Qual a importância da restauração para o vinho?

FP: Acho fundamental porque mostra como tratar o vinho, a taça, a temperatura. A mensagem que é passada ao consumidor é fundamental e também vai marcar a diferença, no futuro, do consumidor do vinho.

MC: Como é o seu vinho novo?

FP: É o único vinho que faço com meu pai. Chama-se “FLP”, Filipa Luis Pato e Frente de Libertação de Portugal, porque gostamos de inovar e mostrar que há novos caminhos a seguir. Em uma região tradicional como a Bairrada, fazer esse tipo de vinho é um grande desafio. É um vinho com castas autóctones, Cerceal, Sercialinho e Bical. A casta Sercialinho é um cruzamento da Cerceal e Alvarinho e só nós temos na Bairrada. É incrível o fato de Portugal ter uma cultura de vinho tão grande e só um produtor ter uma determinada casta. É uma casta que consegue, ao mesmo tempo, ter uma alta graduação alcoólica, tipo 13%, e uma acidez bem alta também, uma coisa incrível. É ótima para fazer esse tipo de vinho por ter uma acidez muito boa. A colheita é feita exatamente na altura em que são colhidas as uvas para fazer vinho branco normal, mas a diferença é que as uvas são congeladas antes de serem prensadas. É um vinho muito cristalino, com cor citrina, aromas de abacaxi, um pouco de maracujá confitado, mas apesar de 100 gramas de açúcar residual não enjoativo por conta da acidez. Por isso, é um ótimo vinho para tomar com sobremesas que não sejam muito doces, como as feitas com frutas tipo maracujá, maçã ou manga porque tem uma acidez que se equilibra com a doçura. Geralmente, os vinhos vão sempre bem com comidas um pouco parecidas e é o que acontece com esse vinho. Ele vai muito bem também com cozinha molecular e daí passamos a chamá-lo de vinho molecular, o primeiro do mundo! Um pouco para mostrar que a Família Pato vai sempre ao encontro das novas tendências da gastronomia.

 
Marcelo Copello (mcopello@mardevinho.com.br)
www.mardevinho.com.br