Garrafas que revelam aromas e sabores

Por Marcelo Copello

Os principais tipos de garrafa são:
1. Carmignola ou bocksbeutel
2. Chateauneuf du Pape
3. Bordalesa
4. Alsaciana
5. Bourgignone
6. Holandesa
7. Champenoise
8. Fiasco

Ovos de avestruz, bambu, cocos, chifres de animais, crânios, peças de madeira, pedra, couro, barro, cerâmica, ouro, prata e outros metais, e, acima de tudo, o vidro e sua mais pura manifestação, o cristal. O vinho existe desde os primórdios da humanidade e desde então tem sido armazenado e servido em recipientes de diversos materiais, tamanhos e formas. Como se trata de uma bebida com tantas nuances, o papel das garrafas e, sobretudo, dos copos assume grande relevância. A história do comer e do beber certamente influenciou muito o desenvolvimento de vasilhames utilizados tanto para armazenar quanto para saborear o vinho.

 
Mais remotamente, numa época em que provavelmente se bebia mais pelos efeitos provocados pelo álcool do que pelo paladar, se usava qualquer tipo de receptáculo fornecido pela natureza. O líquido podia ser sugado através de canudos de bambu, tomado em chifres de caças e mesmo em crânios humanos de inimigos mortos em batalhas. Para a estocagem, eram usadas jarras e ânforas de barro, cantis de couro e barricas de madeira. Seja para beber ou guardar a bebida, o material mais nobre de embalagens sempre foi o vidro. Os motivos desta supremacia são muitos: trata-se de um material leve, transparente, insípido, inodoro, agradável ao tato, moldável em diversas formas e tamanhos e inerte, já que não altera as propriedades da bebida. Nos últimos 3 mil anos o vidro vem desempenhando papel fundamental no universo vinícola, permitindo um armazenamento ideal, ao mesmo tempo que proporciona um prazer na degustação em taças, bem como no uso de decanters, aquelas garrafas destinadas ao servir.

A técnica de fundir substância vítrea provavelmente surgiu entre os egípcios em 4.000 a.C. Os romanos se deleitavam com o néctar do deus Baco, em cálices de vidro, além de preservar as melhores safras em rústicas garrafas vítreas, embora os recipientes mais usados fossem as ânforas de porcelana. Com a queda do Império Romano, a produção de vidro declinou e, embora continuasse com uma produção em pequenas quantidades, só voltou a ter relevância a partir da Renascença.

Com o quase desaparecimento do vidro na Idade Média, vários materiais passaram a ser utilizados. As principais opções eram os cálices de prata para servir e os barris de madeira para estocagem. Os pesados cálices metálicos eram ricamente decorados, considerados símbolos de status. Alguns eram tão grandes que, se supõe, de uso coletivo. De difícil manuseio, os barris não serviam para longa guarda. Uma vez abertos, o vinho tinha de ser consumido em pouco tempo.

A Renascença trouxe as artes decorativas de Veneza e seus maravilhosos objetos de vidro. Desde o século XVI, a antiga cidade-estado se tornou um importante centro de exportação para todo o mundo civilizado. Até hoje a ilha de Murano, no arquipélago veneziano, faz preciosos trabalhos vítreos. Ainda que tenha ganhado força de consumo, o vidro ainda não era de uso popular, por causa do preço alto. Para manter o monopólio desta arte, os venezianos guardavam seus segredos a sete chaves. Para dificultar ainda mais a disseminação do vidro, os utensílios fabricados eram muito leves e frágeis, de uso restrito. As tradicionais garrafas do vinho toscano Chianti, por exemplo, chamadas de fiaschi, precisavam ter seu fundo envolto em palha, para que se tornassem resistentes. O vidro continuava raro e caro, enquanto a prata era mais comum.

Nessa época, teria surgido o formato que até hoje é o padrão para as taças (bojo em forma de vaso, com haste e base). Com o aparecimento de fornalhas modernas na Inglaterra do século XVII, teve início a produção em série de objetos de vidro escuro, pesados e mais fortes. Neste contexto, os cálices de prata praticamente desapareceram. Agregando a tecnologia de uso de chumbo no vidro, os ingleses chegaram ao século seguinte como líderes do setor, embora a Itália ainda fosse imbatível em artigos no traço artístico. A maior solidez do material ora produzido permitiu, por exemplo, a invenção do Champagne, atribuída ao monge francês Don Pérignon (1638-1715). Até então, o aristocrático espumante estourava as garrafas frágeis com a imensa pressão de seu gás.

Hoje, ao admirar uma bela garrafa de vinho: sua cor, seu formato, capacidade, o material de que é feita, design, rótulo e etc, podemos não nos dar conta de que este padrão levou séculos para ser alcançado. Desde a Antigüidade já se sabia que algumas safras eram melhores que as outras, mas apenas com o uso das garrafas de vidro, aliadas às rolhas de cortiça, é que se pode perceber a evolução dos vinhos quando conservados.

Gregos e romanos armazenavam a bedida de seus deuses Dionísio e Baco em vasilhames de couro, barro e cerâmica, mas, para não estragar, este era misturada à conservantes como a resina de pinho, o que, provavelmente, a tornava intragável para os padrões de hoje. Tanto que para ser tomado, o vinho era antes diluído em água e temperado com mel e especiarias. Na Idade Média, o mais comum era conservar o líquido em grandes barris de madeira. Esta prática o mantinha por, no máximo, uns poucos anos, mas apenas até o recipiente ser aberto. A partir desse momento, era necessário consumi-lo rapidamente. Não era possível guardar vinho em casa por longo tempo como se faz atualmente. O comum era que fosse servido diretamente do barril, em cantinas e estalagens. No final do século XVII, a Revolução Industrial trouxe a garrafa de vidro resistente, fabricada em série. Foi um marco na história do vinho. É desta época o surgimento do Champagne, dos grandes Châteaux de Bordeaux e do Porto, um dos primeiros vinhos a ser comercializado em novos recipientes de vidro.

Quanto à sua capacidade, as primeiras garrafas podiam variar muito, chegando a mais de 20 litros. A quantidade de 750ml, que hoje é um padrão mundialmente aceito, tem sua origem explicada em diversas teorias. A primeira seria em função do tamanho da barrica bordalesa, que, com seus 225 litros, encheria exatamente 300 garrafas. A segunda supõe que 750ml seria o consumo normal de um casal numa refeição, ou de uma pessoa ao longo de um dia. Uma terceira hipótese é que, como as primeiras garrafas eram sopradas, estes 3/4 de litro equivaleriam à capacidade do pulmão do soprador.

Este volume, contudo, demorou a ser adotado como modelo. Na Inglaterra, por exemplo, até 1860 vigorou uma lei que proibia a venda de vinho engarrafado. O objetivo era proteger os consumidores de vendedores que poderiam tomar vantagem do formato e capacidade variável dos vasilhames artesanais. O vinho podia ser comprado e depois engarrafado. Muitos compradores levavam suas próprias e já conhecidas garrafas aos locais de compra da bebida.

Quanto a sua cor, o vidro utilizado normalmente é escuro, para proteger o líquido da luz, prejudicial a seu bom envelhecimento. Algumas regiões seguem convenções, como na Alemanha onde as garrafas marrons do Reno se diferenciam das verdes do Mosela. Muitos vinhos de bela cor, como a maioria dos rosados, preferem garrafas translúcidas, que valorizam seu aspecto visual. O champanhe Cristal, da casa Roederer, teria sido criado em 1877 a pedido do Tsar Alexandre II, que encomendou a bebida em garrafas de cristal puro para que sua linda cor não fosse escondida pelo vidro opaco. Quanto ao formato, as primeiras garrafas eram abaloadas, com gargalo longo e cônico e com tamanhos maiores, de vários litros. Com o tempo à forma passou à cilíndrica, de capacidade menor. Este formato facilitaria o empilhamento, deitadas, ajudando em seu transporte e envelhecimento.

Hoje, pela forma da embalagem pode-se dizer muito sobre o conteúdo. As mais tradicionais são as garrafas dos tipos: bordeaux (cilíndrica e alta), borgonha (mais baixa e com curvas suaves), alsaciana ou alemã (magra e alongada), Champagne (de curvas suaves, de vidro mais grosso e resistente) e de Porto (cilíndricas e baixas). Portanto, pelo formato da garrafa já se pode dizer a região de origem do vinho e, conseqüentemente, algo sobre seu aroma e sabor.

No caso dos produtos do Novo Mundo, o que prevalece é a utilização dos formatos análogos aos Europeus. Por exemplo, em vinhos do Chile, Austrália e Brasil, normalmente, ao se engarrafar um Cabernet Sauvignon ou um Merlot, uvas originárias de Bordeaux, usa-se a garrafa dessa região. Caso seja um Chardonnay ou um Pinot Noir, castas vindas da Borgonha, a preferência será por garrafas iguais as usadas nesta região. Na contra-mão deste fenômeno, alguns viticultores de regiões clássicas como Bordeaux tentam expressar a modernidade de seus produtos em embalagens que desafiam às tradições locais.

Uma dúvida comum: garrafas de fundo com reentrância pronunciada indicam vinhos melhores? Não necessariamente. Esta característica indica apenas maior resistência, além de ajudar no design, proporcionando frascos mais altos e imponentes por causa da aparência de grande tamanho. É comum que um produtor engarrafe seus melhores vinhos, de guarda, em garrafas deste tipo, enquanto venda seus produtos de consumo mais imediato em vasilhames de fundo chato.

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Marcelo Copello (mcopello@mardevinho.com.br)

www.mardevinho.com.br