09/10/2009 “O gênio da cepa – as TINTAS”
por Marcelo Copello
“Depois de uma boa refeição, à um conhecedor de vinhos foram oferecidas uvas como sobremesa. ‘Obrigado’, disse ele, ‘mas não tenho o hábito de tomar meu vinho em pílulas’.” (Brillat-Savarin, gastrônomo francês, 1755-1826)
Vinho é simplesmente o produto da fermentação do mosto (ou suco de uva). À grosso modo, cada garrafa contém o equivalente ao suco de um quilo de uvas frescas, e cada parreira produz cerca de três quilos desta fruta. Mas até que ponto a uva, como matéria prima do vinho, influencia em sua qualidade final? Mesmo cultivadas em solos diferentes e processadas de maneiras das mais diversas, as cepas (também chamadas de castas, variedades, tipos ou subespécies de uvas) levam à bebida traços em comum. Como diria o gastrônomo francês do séc. XVI, Olivier de Sèvre: “O gênio do vinho está na cepa”.
As castas podem ser classificadas de diversas maneiras. Quanto ao seu ciclo anual; se florescem mais cedo; se maturam mais tarde; quanto ao formato de suas folhas; quanto à resistência à pragas; quanto ao rendimento (se cada pé produz mais ou menos uvas); quanto à sua adaptação à invernos frios; se têm bagos maiores ou menores; cascas grossas ou finas; mais ou menos matéria colorante nas cascas; se têm caules mais ou menos resistentes, entre outros. Sobretudo, diferem em sua personalidade gustativa. Para entender melhor os vinhos, é importante, então, conhecer as diferentes cepas e as características que cada uma leva para a bebida. Existem centenas de variedades cultivadas no mundo inteiro.
Dentre as tintas listarei algumas das mais importantes e suas características, em ordem alfabética. Esta semana falamos das tintas e semana que vem das brancas.
Alicante Bouschet: uva tintureira (que possui muita matéria corante, não apenas em sua casca, mas também em sua polpa, conferindo cor escura aos vinhos). Originária do sul da França, criada por Henri Bouschet (1865-1885), usada quase sempre em cortes com outras uvas, pois muitas vezes pura carece de aromas e elegância, sendo tânica e estruturada. Cultivada em vários países, hoje seus exemplares que chegam ao Brasil quase todos vem de Portugal, em especial do Alentejo. Seu expoente mais ilustre é o vinho alentejano Mouchão, que também leva cerca 20-30% da uva Trincadeira.
Baga: sinônimo da região portuguesa da Bairrada, no norte do país, onde equivale a 90% das tintas plantadas. É de difícil cultivo, e quase sempre gera vinhos muito taninosos e de boa acidez, gerando vinhos potentes, ásperos quando jovens mas ótimo potencial de guarda. A maior referência no cultivo desta uva é o produtor Luis Pato.
Barbera: uva de origem italiana, uma das uvas mais plantadas da bota, presente em várias regiões, mas associada ao Piemonte, onde gera desde vinhos de estilo mais leves, frutados para o dia a dia até grandes vinhos, potentes, amadurecidos em carvalho novo e de longa guarda. Se caracteriza por boa acidez e boa cor. O introdutor dos barris de carvalho novos para a Barbera foi Giacomo Bologna, com seu vinho Bricco dell´Uccellone, um dos grandes desta cepa.
Castelão – também conhecida como Periquita. Uma das tintas mais plantadas de Portugal, especialmente em regiões do sul, como na península de Setúbal, onde gera os vinhos DOC Palmela, entre outros. Casta muito versátil, produz desde vinhos leves e frutados até outros mais estruturados e longevos, toques de aromas animais são uma tipicidade sua.
Corvina: variedade do Veneto, no norte da Itália, que é a base de vinhos populares como o Valpolicella, Bardolino e do grande vinho da região, o Amarone. Geralmente misturadas às menos cotadas Rondinella e Molinara.
Cabernet Sauvignon: é chamada de “a rainha das uvas tintas”. Originária de Bordeaux-França se espalhou por todo o mundo. É de fácil cultivo e adaptando-se bem ao cultivo em uma variada gama de terrenos e climas, mantendo bem suas características. Sua casca é azulada e grossa, gerando vinhos de boa cor, estrutura, muito tanino e boa longevidade. Aromas típicos são frutos como cassis, pimentão verde, ervas e chocolate. O dito “corte bordalês”, mistura das tintas de bordeaux, contém (não necessariamente todas) Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot e Malbec. A CS protagoniza a mistura mais popular da história do vinho, Cabernet-Merlot, que equivale a uma dupla Lennon-McCartney ou, ainda melhor, Tom-Vinícius, do vinho.
Carménère: rara variedade de Bordeaux, quase extinta pela praga phyloxera, “renasceu” no Chile, ao ser redescoberta em 1994, quando perceberam que mudas levadas para este país no século anterior como Merlot, na realidade eram deste phoenix. Hoje Carménère é quase sinônimo de Chile, onde gera tintos de muita cor, taninos aveludados, aromas de frutas, ervas e especiarias.
Cabernet Franc: uma casta popular, tanto em mono-varietais como para cortes. Tipicamente usada em bebidas de pouco ou médio corpo e com sabor de frutas vermelhas frescas (amoras, framboesa, etc). Pode ter também aromas herbáceos. É mais usada em cortes com a Cabernet Sauvignon para, digamos, amaciá-la, pois é mais leve e possui aromas mais frutados. O vinho ícone desta variedade é o Château Cheval Blanc, um dos maiores do mundo, de Saint-Emilion, sub-região de Bordeaux.
Gamay: ficou famosa como a casta do Beaujolais Nouveau. Produz líquidos leves, frescos, frutados e de baixo teor alcoólico. Vinhos de boa acidez e para serem bebidos extremamente jovens, assim que engarrafados. Costuma apresentar aroma típico de banana, além de frutas vermelhas, como framboesa.
Grenache: Variedade tinta mais plantada do mundo, com expressiva área no sul da França e na Espanha onde é chamada de Garnacha. Só no país de Picasso 100 mil hectares são ocupados por esta casta. Agrada aos viticultores pois é resistente e alcança cedo boa maturidade com alto grau de açúcares. Normalmente proporciona vinhos alcoólicos, mas de pouco cor, encorpados, aveludados e com aromas doces de especiarias e frutas. Historicamente aparece muito mais em cortes do que em varietais. Faz parte do corte de muitos vinhos clássicos, como Châteauneuf-du-Pape e dos espanhóis Rioja. Na ilha italiana da Sardenha aparece com o nome de Cannonau. Hoje alguns “mono-castas” desta cepa começam a chegar de países do novo mundo como Chile e Austrália, onde a Grenache gera alguns vinhos de alta categoria.
Malbec: uva originária do sudoeste da França, mas que hoje é a bandeira Argentina em vinho, base dos melhores tintos deste país. Lá encontrou bom ambiente por conta da altitude do país andino e da aridez dos terrenos, baixa pluviosidade e grande amplitude térmica diária. Produz bebidas encorpadas, alcoólicas, frutadas, com taninos doces e bastante cor. Aromas típicos de violetas e frutas negras maduras como a ameixa.
Merlot: Associada sempre às regiões bordalesas de Saint Emilion e Pomerol, onde dá origem ao Pétrus, o maior ícone desta cepa. É a mais cultivada em Bordeaux, com quase o dobro de hectares que a Cabernet Sauvignon. Usada em cortes ou varietais de grande sucesso, sua popularidade é crescente, por ser menos tânica, com uma acidez ligeiramente menor e de textura mais aveludada que a Cabernet Sauvignon. Amadurece de uma a duas semanas antes da Cabernet Sauvignon e se adapta bem a regiões mais frias ou úmidas como norte da Itália, sul do Brasil eu Nova Zelândia. É muito difundida em todo o mundo e tem presença importante no cone sul notadamente no Chile. Seus aromas típicos são ameixa, cereja preta, chocolate e ervas.
Nebbiolo: a grande uva do norte da Itália, de colheita mais tardia, colhida em fins de outubro, quando a névoa (“nebbia” em italiano) toma conta da paisagem, justificando seu nome.Com ela se faz o Barbaresco e o Barolo – “o vinho dos reis e o rei dos vinhos”, segundo Voltaire. Dá origem a líquidos tânicos, alcoólicos, de boa acidez e longevos, mas nem sempre com muita cor. É pouco cultivada fora desta região por muito sensível as variações de solo e clima, sedo comparada por isso a Pinot Noir, embora de perfis aromáticos diferentes. Costumo descrever a Nebbiolo como a “Pinot Noir com uma névoa tânica”, que com a idade se dissipa e descortina a elegância de grandes vinhos. Quando jovens seus vinhos podem ter florais como violeta e rosas e com a idade desenvolvem couro e especiarias.
Nero D’Avola: a grande uva tinta da Sicilia, maior ilha do mediterrâneo e segunda maior região produtora a de vinhos da Itália, depois do Veneto. Geneticamente esta uva se assemelha a Syrah. No clima quente e solo vulcânico da ilha proporciona vinhos fortes e encorpados, os mais comuns são rústicos e pesadões os melhores são longevos e mais equilibrados, chegando a ser excelentes.
Petit Verdot: Casta de Bordeaux que quando aparece nos vinhos de lá é sempre em pequenas quantidades, raramente ultrapassando os 5%. É de difícil cultivo, amadurece tarde (depois da Cabernet Sauvignon), mas nos anos em que amadurece corretamente ajuda os cortes com sólida estrutura de taninos e um toque de especiarias nos vinhos. Recentemente provei varietais desta rara uva vindos da Espanha, Austrália e Uruguai, todos de qualidade.
Pinot Noir: a grande uva tinta da Borgonha, onde gera vinhos míticos como o Lá Romanée-Conti. Também é a base do Champagne. Elegância e finesse são termos comumente usados para os bons produtos desta cepa. Muito sensível às alterações de solo e clima, pode variar muito de vinho para vinho e de safra para safra. É a uva camaleão. Sua cor típica é clara e seus aromas mais comuns são cereja, amora, framboesa, especiarias, ervas e flores. Com a idade mostra toques animais, couro e cogumelos secos. Raros são os bons Pinots fora da Borgonha. Se esta cepa têm ganho muitos hectares em todo mundo é graças ao prestigio do vinho borgonhês, nunca igualado. Adapta-se a climas frios onde rende mais acidez e mais aromas, em climas quentes tende a gerar vinhos flácidos, macios demais com caráter “cozido”. A Nova Zelândia, a Tasmânia, o Oregon e algumas novas regiões da costa Chilena são as melhores origens do Novo Mundo para esta uva.
Pinotage – esta casta é fruto de um cruzamento genético entre duas castas francesas, a Pinot Noir e a Cinsault. Criada em 1925 em Stellenbosch, na África do Sul, esta cepa associou-se fortemente a este país. Lá ela rende desde rosados, passando por tintos leves, que lembram sua parente Pinot Noir, até vinhos mais robustos amadurecidos em carvalho. Os aromas típicos são: cassis, groselha, amora, framboesa, além de especiarias e uma nuança muito característica normalmente descrita como aroma de acetona ou verniz. A Pinotage é também bastante cultivada no Brasil e na Nova Zelândia.
Sangiovese: a variedade mais importante da Itália, disseminada por diversas regiões de norte a sul da bota. Esta fortemente associada a Toscana, onde é a base de tintos tradicionais como o Chianti (onde é misturara a outras como a Canaiolo) e o Brunello di Montalcino, onde aparece só, com o nome de Sangiovese Grosso ou Brunello. Tem boa tanicidade e acidez. Aromas de especiarias, frutas vermelhas, como ameixa, e alcaçuz. É também a base de muitos supertoscanos como o Tignanelo, e muitas vezes misturada a uvas de Bordeaux como Cabernet Sauvignon e a Merlot. Embora pouco adaptada fora da Itália, a Sangiovese é vista em alguns países onde a imigração italiana se faz presente, embora raramente renda exemplares de qualidade.
Syrah ou Shiraz: Sua origem é controversa e seria ou o vale do Rhône na França, onde se chama Syrah, ou o Oriente Médio, de onde viria o nome Shiraz. É uma das grandes tintas da atualidade, com qualidade, longevidade, adaptabilidade a diversos climas e terrenos (é resistente e produtiva) e versatilidade, prestando-se a produção de varietais e de cortes em diversos estilos. Aromas típicos de especiarias picantes com a pimenta do reino, pode assumir aromas de frutas vermelhas e negras maduras, violetas, alcaçuz, chocolate, menta e com a idade chega a couro e animas. Na França aparece em muitos cortes com Carignan, Mourvèdre e Grenache. Hoje é cultivada em praticamente todos os países produtores. Alcança suas maiores expressões no norte do Rhône (com os clássicos Hermitage e o Côte-Rôtie) e no sul da Austrália, onde gera alguns dos maiores tintos do Novo Mundo, como o Penfolds Grange.
Tannat: esta cepa é hoje o símbolo enológico do Uruguai. Trazida para o país no final do séc. XIX esta casta tinta é original do sudoeste da França, onde serve de base para o Madiran, um líquido retinto e excessivamente tânico. Hoje, o Uruguai tem mais superfície plantada desta uva do que a própria França, representando aproximadamente um terço de seus campos de cultivo. Alguns desses vinhedos são centenários e ainda produzem. O nome Tannat vem de tanino, substância responsável pela adstringência e cor escura nos tintos. O vinho Tannat uruguaio revela estilo diverso do francês, devido a diferenças clonais e de terroir. No geral,o Tannat de nossos vizinhos é menos agressivo e mais frutado que o gaulês, mantendo as características de cor escura, com taninos marcados, teor alcoólico médio e afinidade com carvalho. Os vinhos desta cepa são normalmente escuros, com taninos bem marcados, teor alcoólico médio e que se beneficiam do contato com o oxigênio. No caso de exemplares mais jovens, é bem-vinda uma passagem pelo decantador antes de chegar às taças. Uma curiosidade, a Tannat é também conhecida localmente pelo nome de “Harriague”, referência ao basco francês Don Pascual Harriague, que teria introduzido a cepa no país em 1870.
Tempranillo: a grande uva espanhola. Seu nome vem de Temprano (cedo) pois amadurece antes da Garnacha (Grenache), sua companheira do corte clássico dos Rioja. Na Espanha também assume outros nomes como Tinta del Pais e em Portugal se chama Tinta Roriz no norte e Aragonês no sul. Se bem cultivada produz sólida estrutura de taninos e assume aromas como tabaco, especiarias, couro. Pode gera grandes vinhos, estruturados, complexos e longevos, em cortes ou em mono-varietais. Fora pouco cultivada fora Península Ibérica, com expressão apenas na Argentina.
Touriga Nacional: principal casta portuguesa, originária do Dão e do Douro, onde é usada no vinho do Porto e em nos grandes vinhos de mesa da região, como o Barca Velha. É hoje considerada a maior casta tinta portuguesa. Aromas típicos de violetas e frutas vermelhas e negras adocicadas. Sua área cultivada tem crescido muito em Portugal e muitos novos mono-castas têm surgido, com ótima qualidade. Muito pouco cultivada fora de Portugal, com alguns hectares em países com Austrália e Brasil.
Trincadeira (Tinta Amarela): Casta portuguesa presente em todo o país, mas com maior expressão no Alentejo onde se chama Trincadeira e no Douro onde é a Tinta Amarela. Sua folhas são amareladas e seu cultivo é difícil, pois é sensível a pragas e tente a produção elevada. zir s variações climáticas. Aporta mais aromas que corpo aos vinhos, seus taninos são suaves e os aromas típicas são ervas frecas, frutas vermelhas e especiarias como cravo e canela. É tipicamente misturada a Tinta Roriz (ou Aragonês), que empresta a estrutura tânica ao corte.
São inesgotáveis os exemplos cepas e suas misturas. Assim, nunca faltarão novidades na infinita diversidade que só o vinho pode proporcionar.
Semana que vem faremos nossa viagem pelas uvas brancas. Até lá!
Marcelo Copello – mcopello@mardevinho.com.br
