Tratando o Vinho do Porto como ele merece

Por Marcelo Copello

“Todo vinho seria Porto, se pudesse” Provérbio português.

Dada a sua grande variedade de tipologias ou categorias o porto pode consumido em inúmeras situações, muito além do estereótipo da lareira e do charuto. Primordialmente o Porto, assim como qualquer vinho, tem que ser consumido como o dono da garrafa quiser. Mas independente de seguirmos ou não tais regras e tradições é importante conhecê-las para assim quebrá-las ou não com ciência e consciência.

A compra
Além das recomendações padrão na hora de comprar qualquer vinho (escolher bons fornecedores, verificar o estado da garrafa etc), lembramos que como o vinho do Porto se prestam a longa guarda, tenha em mente que, primeiro todo vinho chega a decrepitude um dia, longo há limites para a idade das garrafas. Depois, tenha em mão uma tabela de safras, para saber quais foram os melhores anos. Para os portos sem safra consulte o contra rótulo e veja a data de engarrafamento, para os com safra consulte as tabela safra disponíveis na literatura, como por exemplo em meu site (http://www.mardevinho.com.br/tabela-de-safras). Em anos mais recentes recomendamos, 2000, 2001, 2003, 2005 e 2007.

Uma dica importante para a compra de Portos sem data de colheita é olhar no contra rótulo o ano de engarrafamento. Procure comprar o mais recente possível.

Ao comprar portos de categorias mais correntes (Ruby e Tawny) procure os melhores produtores, pois a qualidade destas categorias é muito irregular e um bom produtor garante seu produto.

- Temperatura constante (o ideal é 14oC). Mais importante que a temperatura em si é sua constância. A variação de temperatura faz com que o líquido se dilate e contraia, sugando ar através da rolha, permitindo a entrada de oxigênio na garrafa, oxidando o vinho.  Temperaturas altas, típicas do Brasil apressam o envelhecimento do vinho.

- A umidade ideal é 65%-75%, para que as rolhas não ressequem, percam sua elasticidade e permitam a entrada de oxigênio na garrafa. Por isso as garrafas devem ficar deitadas, para umedecer das rolhas.

- Ausência de vibrações ou trepidações, causados por ruídos ou mesmo música em alto volume. Estas vibrações estimulariam as reações químicas dentro da garrafa, apressando o envelhecimento do vinho

- Boa ventilação é importante. Um local abafado poderia estimular o aparecimento de fungos na rolha, estragando o vinho.

- Ausência de cheiros fortes, que através da rolha iriam passar para o vinho ao longo do tempo.

A única particularidade em relação à conservação do vinho do Porto é que nem todos precisam ter suas garrafas guardadas deitadas. Note que conforme o tipo de Porto a rolha será igual a um vinho de mesa ou será diferente, com uma parte rígida acima, às vezes de plástico, que serve para que seguremos esta tampa e possamos colocá-la e tirá-la da garrafa muitas vezes. O primeiro tipo de rolha virá em geral nos Vintage e LBVs não filtrados. As garrafas com este tipo de rolha precisam ficar armazenadas deitadas, para que o líquido umedeça a rolha e evite que esta resseque ao longo dos anos.

Os demais, com a rolha tipo “tampa”, encontradas normalmente nos portos correntes e Tawnys com indicação de idade, podem ser armazenados de pé. 
 
Port never goes right
O Porto é um vinho de muita tradição, com inúmeros rituais. Um deles é a forma de seu serviço: o anfitrião serve o vinho inicialmente ao seu convidado da direita, depois serve a si mesmo e só então passa a garrafa ou decanter ao convidado da esquerda, que deve também se servir e ir passando a garrafa de mão em mão, sempre pela esquerda, para cada um se sirva. Não se deve pedir a garrafa, é rude. Os ingleses em sua fleuma dizem: Port never goes right (Porto nunca vai para a direita). Esta tradição tem inúmeras explicações, algumas remontam aos antigos celtas, que habitaram o norte de Portugal. Este povo acreditava que girar a direita traria azar. Outra explicação diz que os oficiais ingleses em seus navios de guerra giravam o vinho pela esquerda, o lado do Porto. Alguns historiadores tentam explicar a tradição dizendo que girar a garrafa para a esquerda seria mais natural e ergonômico, já que a maioria das pessoas é destra.  
 
Mais sentido faz a explicação que diz que, ao servir a si mesmo primeiro o anfitrião garante um pouco do líquido raro para si e para sua mulher ou amigo, logo a sua direita, só então passa a “sobra” para os demais. Depois cada um serve a si mesmo a porção que lhe aprouver examinando pessoalmente a garrafa e o rótulo, que podem ser raridades. Seja qual for a explicação Port never goes right!

 
O Rearolhamento
Alguns Portos como o Vintage são muito longevos, tão longevos que vivem mais que suas próprias rolhas. Algumas casas de Porto têm o salutar hábito de a cada 25 anos rearolhar as garrafas antigas de sua adega (ou garrafeira como dizem em Portugal). Logo, caso abram uma garrafa de Porto muito velho mas com uma rolha novinha não se assuste, pode acontecer. Por outro lado, como nem todas as casas rearolham as garrafas antigas e ainda, estas garrafas podem ter vindo de alguma adega particular, o mais provável é que ao abrir uma garrafa muito antiga a rolha esfarele-se diante do saca-rolhas tradicional, o que seria uma lástima, enchendo o precioso líquido e pedaços de rolha. Para estes casos existe a tenaz. 

A Tenaz e o funil
A abertura de uma garrafa de Porto jovem ou de uma garrafa, mesmo antiga, mas que foi rearolhada (como vimos anteriormente), segue os mesmos passos da abertura de qualquer garrafa de vinho, com um saca-rolhas comum.

Abrir garrafas muito velhas, de mais de 40 anos, é uma operação mais delicada. Sugiro examinar o estado da rolha e tentar delicadamente inserir um saca-rolhas normal. Ao menor sinal de que a rolha está muito frouxa ou ameaçando se romper pare a operação. Neste caso podemos usar um saca rolhas em forma de pinça ou uma tenaz. O primeiro não fura as rolhas mas as agarra, e requer sutileza ao ser usado, sob o risco de empurrar a rolha para dentro da garrafa.

A tenaz é um instrumento inventado no Douro especialmente para abrir garrafas antigas de Porto. Composto de duas hastes de metal unidas por um eixo (quase como uma grande tesoura), a tenaz vai ao fogo até que a ponta do metal fique avermelhada de tão quente. Com muito cuidado manuseia-se a tenaz de modo que esta abrace o pescoço da garrafa logo abaixo da rolha, por alguns segundos. Em seguida coloca-se um pano úmido bem gelado no gargalo da garrafa, que de imediato partirá onde foi tocado pela tenaz. O gargalo sairá inteiro contendo a velha rolha e o vinho está pronto a servir.

Sugiro que apenas profissionais usem a tenaz, pois esta é uma operação que pode causar acidentes.

Outra solução, menos espetacular mas eficiente, é sacar a rolha normalmente e caso esta se esfarele no vinho, pode-se usar um coador ou mesmo um pano para coar as impurezas. Muitas lojas especializadas vendem coadores de metal feitos especialmente para o serviço do Porto. Simplesmente côa-se o Porto ao transferir o líquido da garrafa para um decanter. 

Quais Portos devo Decantar?

Todo Porto pode ser servido em um decanter (uma jarra ou garrafa de vidro ou cristal), mas a maioria não necessita de decantação. Os que se beneficiam são os Portos não filtrados (para que sejam limpos pela decantação) e os muito jovens (para que o contato com o oxigênio ajude a mostrar seus aromas).

Assim, é recomendado decantar os Vintages e os LBVs não filtrados. Se forem de safras recentes recomendo decantar de 2 a 4 horas antes beber, para liberar seus aromas. Se o Vintage ou o LBV não filtrado for de uma safra muito antiga recomendo decantar imediatamente na hora de servir, pois seus aromas são frágeis e podem se perder.

Como decantar?
Antes de começar lave o decanter com muita água fria e deixe-o secar naturalmente, sem usar panos (que podem ter cheiros indesejados). Se possível avinhe o decantar: depois de lavar com água, lave-o com algumas gotas de vinho. Caso disponha de um Porto qualquer aberto em sua adega, um Ruby corrente por exemplo, sacrifique algumas gotas do mesmo, jogue uma pequena dose no decanter e depois jogue fora.

Antes de decantar Vintages antigos sugiro deixar a garrafa de pé 1 ou 2 dias, para o depósito criado ao longo de anos vá para o fundo da garrafa.

Se a degustação não foi planejada, a solução é pegar a garrafa deitada com muito cuidado, e sem levantá-la, tentar abri-la e decantá-la nesta posição. 

Levante o decanter e a garrafa ao nível dos olhos, contra luz, ou com uma vela por detrás (para que possa ver através do vidro da garrafa o momento em que a parte do vinho com as borras surgir). Derrame cuidadosamente o vinho da garrafa para o decanter, inclinando a garrafa devagar, sem jamais recuar neste movimento, pois isto misturaria as borras no vinho. Prossiga até quase o fim da garrafa e pare. Desta forma você terá um vinho límpido no decanter e um resto na garrafa cheio de borras. Este resto pode ser uma delícia se passado no pão. 

O Cálice do Vinho do Porto
Como qualquer vinho, o Porto muito perde ou muito ganha se apreciado no copo adequado. Dá pena ver líquido tão precioso servido quente em pequenos copos de licor, onde não poderá mostrar suas qualidades.

Ciente do fato o IVDP lançou em dezembro de 2001 o cálice oficial do Vinho do Porto, desenhado por Álvaro Siza Vieira, um dos maiores nomes da arquitetura portuguesa, agraciado com o prêmio Pritzker, o “Nobel” da arquitetura, da Hyatt Foundation de Chicago em 1992.

Fabricado pela conhecida empresa francesa ARC International, a nova taça é uma linda peça, muito elegante, alta, no formato clássico de taça de degustação, sustentada numa haste quadrada, com uma pequena cavidade para se apoiar o polegar. Estas taças podem ser adquiridas nos Solares do Vinho do Porto ou em lojas especializadas. Já podemos servir nosso Porto com mais orgulho e tirar dele o máximo proveito, valorizando sua aparência e seus aromas de sabores.

Temperatura do Porto
No que diz respeito à temperatura do líquido, o ideal para o vinho do Porto é algo em torno de:

• Branco jovem  8 a 10 ºC.
• Tawny ou Tawny Reserva  14 ºC.
• Ruby ou Ruby Reserva  14 ºC.
• Colheita ou Tawny 10, 20, 30 e 40 anos  16 ºC.
• Vintage ou LBV envelhecido  16ºC.
• Vintage ou LBV jovem  18 ºC.

Quanto tempo dura uma garrafa de Porto aberta?
Este é um tema controverso e cujas respostas podem variar muito. A tabela abaixo é apenas para dar uma noção, com tempos bastante aproximados. Lembre que todas as garrafas irão perder depois de abertas (rapidamente ou lentamente conforme o tipo de Porto), por isso procure apreciar sua garrafa aberta o mais cedo possível.

Obs.: Um Vintage velho será sensível e deve ser degustado imediatamente. Um Vintage novo poderá resistir aberto por alguns dias. O mesmo vale para os LBVs.

Marcelo Copello (mcopello@mardevinho.com.br)

www.mardevinho.com.br