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por Marcelo Copello
"Depois de uma boa refeição, à
um conhecedor de vinhos foram oferecidas uvas como sobremesa. 'Obrigado',
disse ele, 'mas não tenho o hábito de tomar meu vinho
em pílulas'." (Brillat-Savarin, gastrônomo francês,
1755-1826)
Vinho é simplesmente o produto da fermentação
do mosto (ou suco de uva). À grosso modo, cada garrafa contém
o equivalente ao suco de um quilo de uvas frescas, e cada parreira
produz cerca de três quilos desta fruta. Mas até que
ponto a uva, como matéria prima do vinho, influencia em sua
qualidade final? Mesmo cultivadas em solos diferentes e processadas
de maneiras das mais diversas, as cepas (também chamadas
de castas, variedades, tipos ou subespécies de uvas) levam
à bebida traços em comum. Como diria o gastrônomo
francês do séc. XVI, Olivier de Sèvre: "O
gênio do vinho está na cepa".
As castas podem ser classificadas de diversas maneiras.
Quanto ao seu ciclo anual; se florescem mais cedo; se maturam mais
tarde; quanto ao formato de suas folhas; quanto à resistência
à pragas; quanto ao rendimento (se cada pé produz
mais ou menos uvas); quanto à sua adaptação
à invernos frios; se têm bagos maiores ou menores;
cascas grossas ou finas; mais ou menos matéria colorante
nas cascas; se têm caules mais ou menos resistentes, entre
outros. Sobretudo, diferem em sua personalidade gustativa. Para
entender melhor os vinhos, é importante, então, conhecer
as diferentes cepas e as características que cada uma leva
para a bebida. Existem centenas de variedades cultivadas no mundo
inteiro. Dentre as brancas as de origem frandeca são as que
mais se destacam. Listo algumas das mais importantes.
Chardonnay: a rainha das uvas brancas. Gera líquidos
consistentes, ricos e complexos. Faz os grandes Borgonhas, como
o Montrachet e o Chablis, e dá vida ao Champagne. Normalmente
empresta cores douradas e aromas como maçã, melão,
pêra, pêssego, abacaxi, limão, mel, manteiga
e avelãs. É uma das poucas variedades brancas que
se presta ao amadurecimento em barris de carvalho, quando ganha,
então, aromas de baunilha. É tão exageradamente
disseminada pelo mundo que já existe uma reação
dos consumidores, chamada de ABC - "All But Chardonnay!"
(tudo menos Chardonnay).
Sauvignon Blanc: com aromas herbáceos e vegetais,
esta casta tem ganho espaço, roubando o mercado da Chardonnay
nos últimos anos. É originária de Bordeaux
e do Vale do Loire, França, onde faz o Sancerre e o Pouilly
Fumé.
Sémillon: é a base dos brancos de Bordeaux,
dando estrutura e longevidade aos vinhos. Normalmente é misturada
à outras castas, pois dá corpo mas não tem
muito perfume.
Gewürztraminer: os vinhos feitos com esta cepa
sempre alcançam boas notas em degustações,
por sua intensidade e diversidade aromática. Os mais famosos
são os da Alsácia, França. Aromas florais refrescantes
e excelente acidez são típicos desta uva. Produz desde
líquidos secos até excelentes doces. É de cultivo
difícil, no Brasil infelizmente não se dá muito
bem.
Riesling: Uma das melhores variedades brancas do mundo.
É reconhecida por seu aroma floral e de frutas, como maçã
verde. Sua expressão máxima acontece na Alsácia
e, sobretudo, na Alemanha. Usada também para fazer vinhos
de sobremesa.
Moscato, Moscatel ou Muscat: não se trata de
uma casta, mas de uma família. Há vários tipos,
como o de Alexandria, de Lipari, de España, de Setúbal,
Ottonel e assim por diante. Uvas aromáticas muito usadas
em vinhos de sobremesa e espumantes, é a base do Asti Spumanti,
do norte da Itália. No Brasil, é muito difundida e
produz bons espumantes, tanto na região Sul, como no Nordeste.
Quando o vinho é composto de grande parte ou
totalidade de uma variedade de uva, é chamado de "mono-varietal",
ou simplesmente "varietal". É o caso da maioria
das garrafas produzidas no "novo mundo" (EUA, Chile, Argentina,
Austrália, África do Sul, Brasil etc). Por outro lado,
se for produto de mistura de castas, é chamado de "corte"
ou "assemblage". É o caso da maioria dos vinhos
europeus, ou do "velho mundo". Trazem no rótulo
apenas sua origem geográfica, ou denominação
de origem, que é regida por leis que determinam quais cepas
podem ser plantadas naquela região.
Um varietal não é superior nem inferior
à uma assemblage. Alguns dos mais renomados vinhos do mundo,
como o Château Latour e o Dom Pérignon, são
mesclas. Outros, como o Pétrus e o La Romanée-Conti,
derivam de uma só cepa. O motivo pelo qual se misturam castas,
é obter equilíbrio e complexidade. Como cortes clássicos
de brancos, podemos citar os Bordeaux, onde, tanto os secos quanto
os maravilhosos doces de Sauternes, usam Sémillon, Sauvignon
Blanc e Muscadelle. A primeira dá a estrutura; a segunda,
o perfume frutado e herbáceo; e a terceira (que nem sempre
é usada, por ser de pouca longevidade), o caráter
intensamente aromático. Outro corte clássico é
o do Champagne, onde os melhores são compostos de Chardonnay
e Pinot Noir. A primeira empresta aromas frutados e a segunda, que
é uma tinta de onde se extrai um vinho branco, concede estrutura
ao espumante.
Na semana que vem abordaremos as variedades tintas,
com suas características e cortes mais populares.
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