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por Marcelo Copello
"O enólogo é quem, diante do vinho,
toma decisões e o enófilo é quem, diante das
decisões, toma vinho!" Adolfo Lona (enólogo).
Para melhor apreciar este nobre fermentado é
importante que conheçamos, em linhas gerais, como se dá
o processo de transformação da uva, desde a colheita,
até seu engarrafamento como vinho.
A grande diversidade de vinhos existentes não
se obtém apenas da grande variedade de castas (tipos de uva),
solos e climas, mas também, de muitas variações
na forma de sua elaboração. A linha mestra deste processo
é contudo, semelhante para qualquer tipo de vinho, e a veremos
a seguir, começando pelo brancos.
A vinificação tem como protagonista o
enólogo. É ele quem define qual o melhor terreno,
que castas plantar, quando e como colher, como fermetá-las,
como misturará-las, se e por quanto tempo o líquido
será amadurecido em barris de carvalho, etc.
A colheita ou vindima é a primeira etapa. As
uvas devem ser colhidas no momento certo, normalmente no fim do
verão. Quanto mais artesanal e cuidadosa for melhor será
o estado da matéria prima. Conforme as condições
do clima pode-se antecipar a colheita para evitar apodrecimento
dos cachos ou retardá-la para maximizar o amadurecimento,
concentrando açúcares, sabores e aromas na fruta.
O próximo passo é a extração
do suco ou mosto. É importante notar que a cor dos vinhos
tintos provém unicamente das cascas das uvas e é possível
separá-las esmagando-se levemente os bagos. Por este processo
pode-se obter um blanc de noirs - vinhos brancos a partir de uvas
tintas, bastando não misturar suas cascas ao mosto. O Champagne
é o exemplo mais famoso.
Por sua cor e sabor delicados, na elaboração
de vinhos brancos normalmente não são utilizadas cascas,
sementes e engaços (caule que prende as uvas ao cacho). Estes
provocariam um amargor indesejável. Então, para obtenção
do mosto branco, é necessário retirar os engaços
e esmagar cuidadosamente os bagos. A "desengaçadeira",
um cilindro dentado que ao girar retira os bagos dos cachos, faz
o serviço, rompendo os grãos sem esmagar as sementes.
Durante este processo a parte mais nobre do suco, chamado de "mosto
flor" escorre e é separada. O restante (misto de polpa,
cascas e sementes) passará por prensas hidráulicas
controladas eletronicamente. O resultado desta primeira prensagem
poderá ser misturado ao mosto flor, para elaboração
dos melhores vinhos ou poderá se destinar a vinhos de segunda
categoria ou mesmo para produção de destilados como
a Bagaceira e o Cognac, ou de vinagre.
O suco destinado a produção de vinho
receberá a adição de leveduras (agentes da
fermentação) e anidrido sulfuroso (SO2), conservante
e anti-séptico fundamental para a não oxidação
de qualquer vinho. Neste momento inicia-se a da fermentação
alcoólica, reação química onde o açúcar
natural da uva é transformado em álcool etílico.
Esta pode acontecer em grandes cubas de aço inox, de preferência
refrigerados (de 18 a 22O C), para que o frescor e aromas típico
dos brancos não se percam, ou ainda, diretamente em barricas
de carvalho, como muitos Chardonnays do Novo Mundo, que assim ganham
cor dourada e típicos aromas de baunilha.
Existe uma tendência natural de alguns vinhos
de sofrerem uma segunda fermentação. Trata-se de um
desacidificação, chamada de "fermentação
malo-lática". Nela o ácido málico (da
maçã) se transforma em ácido lático
(do leite), menos agressivo ao paladar que o primeiro. Esta é
mais desejada nos tintos, normalmente mais ásperos e usualmente
evitada nos brancos, que se beneficiam da vivacidade conferida pela
acidez.
O próximo passo (opcional) é o corte,
que consiste em mistura vinhos diferentes para obter um resultado
mais equilibrado e complexo. Vinhos compostos somente por um tipo
de uva são chamados de varietais, os demais são os
cortes ou assamblages. A mistura é feita grandes tanques
por onde os vinhos passam antes de serem engarrafados. O vinho branco,
que normalmente é consumido mais jovem e fresco, estará
então pronto para nossas taças.
Note que o processo descrito acima é uma simplificação
didática. Existem outras etapas como o clareamento, filtração,
chaptalização, estabilização, correções
do mosto e etc. Na semana que vem abordaremos a elaboração
dos tintos, com suas peculiaridades como maceração
e amadurecimento prolongado em barris de carvalho.
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