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por Marcelo Copello
Na semana passada abordamos o processo de elaboração
dos vinhos brancos. Vejamos agora, em linhas gerais, como se dá
a produção de tintos.
O que caracteriza a elaboração dos vinhos
tintos é a extração de sua cor. Esta provém
unicamente das cascas das uvas tintas, o que possibilita que os
vinhos brancos sejam produzidos a partir tanto de uvas brancas quanto
de uvas tintas sem as cascas, enquanto os tintos são feitos
unicamente a partir de uvas tintas com as cascas.
Após serem esmagadas e separadas de seus engaços
(caule que prende as uvas ao cacho), as uvas tintas, já em
forma de suco ou mosto, recebem adição de leveduras
e conservante SO2 (anidrido sulfuroso). Neste momento inicia-se
a fermentação alcoólica, que, para os tintos,
acontece a temperaturas mais altas do que os brancos, entre 25º
e 28º C. O processo de contato mais ou menos prolongado do
suco com as cascas das uvas, quando ocorre a dissolução
de pigmentos e outras substâncias contidos nas cascas, chama-se
maceração. Esta pode durar cerca de dois ou três
dias para vinhos muito leves e até mais de 30 dias para a
obtenção de vinhos com muita cor e corpo.
Os pigmentos naturais e componentes de aromas e sabores
contidos nas cascas das uvas são extraídos pelo álcool
produzido pelas leveduras durante a fermentação e
maceração, que pode acontecer em recipientes de madeira,
inox ou cimento.
Após esta etapa, a parte líquida, que
já pode ser chamada de vinho, será separada da parte
sólida, que será prensada para extração
de vinhos secundários, para produção de destilados
ou mesmo de vinagre.
O próximo passo é a redução
da acidez do vinho, que em alto grau é indesejada nos tintos.
Este processo se chama fermentação malolática,
na qual o ácido málico (da maçã) se
transforma em ácido lático (do leite), menos agressivo
ao paladar que o primeiro. Esta fermentação pode acorrer
naturalmente ou ser provocada pela adição de leveduras.
Os tintos mais leves, destinados ao consumo enquanto
jovens, estarão imediatamente prontos para o consumo. Boa
parte dos deles, entretanto, beneficia-se de uma fase de maturação
antes do engarrafamento. Para tal estágio, o ideal são
recipientes de madeira, e a mais usada é o carvalho. Durante
este período, que pode durar de poucos meses a alguns anos,
o vinho passa pelo processo de "educação".
Sofre uma micro-oxigenação através dos poros
da madeira, o que o torna mais resistente a oxidação.
Além disso, o líquido interage com a celulose. Existem
centenas de espécies de carvalho, mas os mais usados são
o americano Quercus alba e os europeus Quercus sessiliflora e Quercus
robur, provenientes principalmente da França e da Eslovênia.
O presença de carvalho americano é a mais óbvia,
com aromas nítidos de baunilha, enquanto os europeus se manifestam
mais discretamente. Os barris, tostados a fogo, conferem ao vinho
aromas de coco queimado, especiarias como cravo-da-índia,
amêndoas torradas e caramelo, além do madeira e baunilha.
O estágio em madeira também diminui a
adstringência do vinho, tornando-o mais macio, e encoraja
a clarificação e estabilização natural
do líquido.
O próximo passo (opcional) é o corte,
que consiste na mistura de vinhos diferentes para obter um resultado
mais equilibrado e complexo. Mistura-se, por exemplo, Merlot e Cabernet
Sauvignon para ter a maciez do Merlot com a estrutura da Cabernet
Sauvignon. Vinhos compostos somente por um tipo de uva são
chamados de varietais, os demais são os cortes ou "assemblages".
A bebida é então engarrafada e passa
ao estágio de sua vida que chamamos de envelhecimento. Esta
é a etapa na qual o vinho completa sua educação,
faz sua pós-graduação. Muda de cor, perde taninos
e acidez, tornando-se mais macio, e adquire aromas de evolução
que chamamos de buquê. A grande diversidade de componentes
dos tintos (cerca de 400) e a evolução e interação
entre eles ao longo do tempo são os motivos que fazem o envelhecimento
tomar importância. Mas note que nem todo vinho se presta a
tal fenômeno. Somente os que têm estrutura (muito álcool,
tanino e acidez) evoluem por longos anos em garrafas bem armazenadas
em adegas, preferencialmente climatizadas.
O processo descrito aqui é uma simplificação
didática. Existem outras etapas menos importantes e muitas
variações, como a maceração carbônica,
os vinhos botrytizados (uvas que têm ataque de um fungo que
as torna um concentrado de açúcar), os passificados
(extraído de uvas quase passas), os fortificados (acrescidos
de aguardente vínica), etc. O que evidencia o quão
complexa e fascinante é esta maravilhosa bebida.
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