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por Marcelo Copello
Associação Brasileira de Sommeliers realizará
amanhã em São Paulo a final do V Concurso Nacional
de Sommeliers. O evento, aberto ao público, acontece às
14 horas no Hotel Sofitel (rua Sena Madureira, 1.355, Vila Clementino).
O vencedor da etapa nacional representará o Brasil no diputadíssimo
Concurso Mundial, cuja 11ª edição está
programada para Nova York no ano que vem.
A arte de escolher vinhos é uma profissão
antiqüíssima. Desde tempos remotos, a história
é recheada de relatos de celebrações com a
bebida. Nelas, enquanto os escravos de ocupavam da comida, as bebidas,
consideradas divinas, estavam sempre sob a responsabilidade de um
nobre. Na Mesopotâmia do século V, o sommelier era
chamado de shagû; na Grécia antiga, de simposiarca;
na Roma Imperial, de rex bibendi. A partir do período medieval
esta figura ganhou vários nomes, como magister pincernarum,
baticularius, echanson, copeiro, garrafeiro e caviste. Somente no
século XIX, com a abertura dos primeiros grandes restaurantes
e hotéis em Paris, inicia-se a profissão como a conhecemos
hoje, surgindo, então, a palavra sommelier. A origem do termo
vem de somme ou sommier, do provençal saumalier, o responsável
pelos animais que carregavam a soma dos alimentos e bebidas.
São assim distintas as atuações
do enólogo e do sommelier. O primeiro é o responsável
pela elaboração do vinho, até a entrega ao
mercado. A partir daí começa o trabalho do sommelier,
que é o profissional do restaurante encarregado em oferecer
as bebidas.
Foi a partir de 1969, com a fundação
da Association de la Sommellerie Internationale (ASI) que a profissão
ganhou padrões internacionais. A ASI hoje conta com mais
de 30 países afiliados, entre os quais o Brasil. A Associação
Brasileira de Sommeliers (ABS) foi fundada no Rio de Janeiro em
1983. Posteriormente foram abertas regionais em São Paulo,
em 1990 e em Brasília e Salvador, em 2001.
A ABS, ao contrário do que o nome indica, sempre
esteve voltada para o público amador, em detrimento dos profissionais
da área, minoria entre os associados. Este desvio de rumo
vem sendo corrigido nos últimos anos, através de diversos
cursos de capacitação profissional ministrados no
Rio e em São Paulo. A ABS retoma assim sua mais importante
finalidade, a de normatização desta nobre profissão,
que ainda não está regulamentada oficialmente no Brasil,
embora um projeto de lei já se encontre no Senado aguardando
votação.
Os concursos acontecem em nível regional, nacional
e mundial, cada um com periodicidade trienal. O primeiro mundial
foi sediado em 1969 em Bruxelas, com a vitória do francês
Armand Melkonian. Desde então foram dez edições,
tendo seis franceses, dois italianos, um japonês e um alemão
como vencedores. O Rio de Janeiro teve o privilégio de sediar
um mundial em 1992, vendo o francês Philipper Faure-Brac sagrar-se
vencedor.
Os certames nacionais começaram em 1991, com
a vitória de Gianni Tartari, que viria a conquistar o bicampeonato
nacional em 1994. Em 1997 vimos a vitória de Manuel Beato
e, em 1999, de Dionísio Chaves, o atual campeão.
Os concursos são compostos por três etapas.
A primeira, eliminatória, é uma prova escrita, onde
se classificam apenas os cinco melhores. A segunda é uma
prova de degustação às cegas de três
bebidas, na qual o candidato é sabatinado por uma banca examinadora.
Por último acontece a prova prática de serviço.
Como se estivesse num restaurante, um casal pede pratos para que
o canditato sugira os vinhos. Fazem, é claro, pedidos difíceis,
como alcachofras ou chocolate. Esta parte do exame, no caso do concurso
mundial, deve ser feita em língua estrangeira, com inglês
ou francês como opções.
A profissão do sommelier está ligada
à busca de uma melhor qualidade de vida, através do
consumo de bons alimentos combinados às bebidas mais adequadas,
servidas da melhor maneira, em um ambiente propício. A formação
proposta pela ASI para um sommelier profissional é bastante
abrangente. Engloba desde a compra das bebidas até seu controle
de estoque, elaboração da carta de vinhos, noções
de marketing e vendas e, naturalmente, domínio da cultura
dos vinhos e alimentos. Hoje também se inclui na lista uma
educação em charutos e azeites. Tal mister requer
paixão e humildade, além de conhecimentos adquiridos
de leituras, viagens e degustações. Por todas estas
dificuldades, nossa participação em concursos é
discreta. Nunca houve um brasileiro classificado entre os cinco
primeiros.
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