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por Marcelo Copello
Por definição os vinhos espumantes naturais
são fermentados de uva nos quais a presença do gás
carbônico é superior a três atmosferas e resultam
exclusivamente da fermentação alcoólica. Os
métodos mais comuns de elaboração são
conhecidos como Champenoise, Charmat e Asti. As bebidas ganham vários
nomes pelo mundo: Champagne, Mousseaux, Pétillant e Crémant
(França), Cava (Espanha), Spumanti (Itália), Champañe
(Argentina), Sparkling Wine (EUA), por exemplo.
Existem ainda espumantes gaseificados, que são
produtos nos quais a presença de gás carbônico
é resultante da incorporação de forma artificial.
O exemplo mais conhecido no Brasil é a Sidra, obtida da fermentação
de maçãs.
O método tradicional para obtenção
de espumantes naturais é o Champenoise, também chamado
de "Método Clássico" ou "Méthode
Traditionelle", obrigatório na região de Champagne,
na França. Este processo teria sido inventado por Don Perignon
e aperfeiçoado pela viúva Clicquot. Consiste em obter
o gás carbônico numa segunda fermentação,
ocorrida dentro da própria garrafa.
É uma produção artesanal em várias
etapas. Primeiro, é feita uma mistura de diversos vinhos,
base do espumante. A segunda fase é a tomada de espuma, quando
o vinho base é colocado na garrafa e acrescido do licor de
tiragem - leveduras e açúcar que provocarão
a segunda fermentação, que dura cerca de três
meses. Depois se dá o envelhecimento. Neste período,
o líquido permanece sob as borras das leveduras, o que lhe
dá cremosidade. O envelhecimento pode durar de meses a alguns
anos. Em seguida, a garrafa é submetida a remuage - operação
lenta de girar as garrafas para que as borras da segunda fermentação
se concentrem no gargalo, sem turvar o líquido.
Em seguida, faz-se o dégorgement ou degola,
fase em que o gargalo é congelado e a garrafa é aberta
sob pressão para que as borras sejam retiradas. Então,
é acrescentado o licor de expedição ou liqueur
d'éxpedition - mistura de vinho envelhecido, destilado de
uva (cognac) e açúcar - e a rolha definitiva. É
o método mais caro, mas que, normalmente, resulta nos melhores
espumantes, com bolhas mais finas e exuberantes.
O método Charmat, nome que homenageia o engenheiro
francês criador do processo, é uma simplificação
do método clássico. A segunda fermentação,
que dá espuma ao vinho, ocorre em grandes recipientes de
até 10 mil litros, chamados de autoclaves. Assim evita-se
a remuage e o dégorgement. O vinho é filtrado ao sair
dos tanques para as garrafas.
Nos espumantes doces, o método mais usado é
o Asti. O nome vem de uma região demarcada (DOC) na Itália,
onde é produzido com uva Moscato. Consiste de uma única
fermentação em grandes recipientes, que é interrompida
quando se atinge de 7% a 10% de álcool, deixando açúcares
residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes mais que um
espumante Brut). O resultado é aromático e pouco alcoólico,
que pode funcionar em eventos como recepções e casamentos.
Numa refeição, porém, é ideal para acompanhar
sobremesas e não os pratos principais.
Quando se avalia um espumante a palavra que mais se
repete é "perlage", derivada de "perle",
peróla em francês. Perlage, que designa o conjunto
de pérolas ou bolhas do espumante, é a alma desta
bebida, o que lhe dá vida. É avaliada pelo tamanho
das bolhas, abundância e persistência (quanto tempo
continuam brotando do fundo do copo). Quanto menores e mais numerosas
mais agradável será a sensação de "agulha"
que espeta e acaricia a língua.
Mas atenção: a perlage é muito
sensível à taça onde o espumante está
sendo servido. Um recipiente mal lavado, com resíduos de
gordura ou molhado pode prejudicar a perlage. Por isso, evite gelar
as taças. É interessante observar que ao servir o
mesmo espumante em várias taças a perlage nunca estará
igual em todas, sempre haverá as taças boas e as ruins.
Um truque é arranhar o fundo da flute com uma faca. O relevo
causará uma tensão superficial que faz com que as
bolhas se desprendam em maior quantidade. Algumas das melhores taças
já saem das fábricas com um imperceptível relevo
interno.
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