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por Marcelo Copello
De líquido marginal, a cachaça foi elevada
ao posto de destilado nobre. Até a década de 80, a
purinha se situava entre a bebida dos humildes ou no máximo
dos excêntricos. A "tira-juízo", "xarope-dos-bebos"
ou "esquenta-dentro" quando chamava atenção
era por seu exotismo e por seu lado folclórico. Nos anos
90, a "brasileirinha" tomou ares de atitude vanguardista,
de bebida verde-e-amarela, para adentrar o século XXI em
seu merecido pódio, o de mais brasileira das bebidas, símbolo
nacional, com qualidade, charme e sofisticação.
A "preciosa" freqüenta hoje a mesa de
todas as classes, com espaço garantido nas delicatessens,
nas gôndolas de supermercados, nas cartas dos melhores restaurantes,
em hotéis de luxo, na mídia generalizada e especializada.
A "danada" já motiva festivais, confrarias, associações
de produtores e de apreciadores e até conquistou a atenção
de órgãos governamentais. Terceiro destilado mais
consumido do mundo, atrás apenas da vodca e do soju (bebida
à base de sorgo muito consumida na Ásia), a "dengosa"
é, antes de tudo, a segunda bebida alcoólica na preferência
dos brasileiros. Perde a preferência apenas para a cerveja.
A origem da palavra "cachaça" é
bastante controversa. Os primeiros registros históricos do
termo "caxasa" como aguardente de cana, datam de 1635,
nas atas da Câmara do Município de Salvador. Pode ter
sido uma derivação do vocábulo "cacho",
proveniente do latim "capùlus" (punhado) ou "caccùlus"
(caldeirão). Outra teoria se origina na Portugal quinhentista,
onde "cachaça" significava "vinho de borras",
denominação que no Brasil, teria se estendido à
aguardente feita de borras de melaço. Existem ainda outras
hipóteses, como o feminino de "cachaço"
(parte gorda do pescoço do porco), ou ainda o verbo latino
"coquère" (cozer, cozinhar).
O crédito pela invenção da pinga
é dos escravos africanos. Eram eles que cozinhavam o caldo
de cana para obter o melaço, que teria acidentalmente fermentado
durante esse processo e destilado ao ser fervido. A origem da "marvada"
se situa entre os anos de 1532 e 1548, na capitania de São
Vicente, primeira a ter plantações de cana-de-açúcar.
As mudas da "cana crioula" teriam vindo da Ilha da Madeira
por iniciativa de Martim Afonso de Souza, donatário dessa
faixa de terra.
Foram também os portugueses que importaram a
devoção a São Benedito, santo associado à
cachaça, mesmo antes de sua canonização em
1807. Conhecido como "o santo mouro", ele nasceu em 1526
na Sicília (Itália), filho de um escravo africano.
Seu culto tornou-se muito popular no Brasil, como padroeiro dos
negros e da caninha.
Cada brasileiro consome anualmente 7 litros de aguardentes
de cana e de cachaças. É bom avisar, o INMETRO faz
distinção entre os dois produtos. A diferença
está na origem da matéria-prima. Enquanto a aguardente
de cana é "feita diretamente a partir do destilado da
cana", a cachaça é "feita a partir do melaço
resultante da produção de açúcar de
cana".
A produção brasileira ronda os 1,3 bilhão
de litros anuais e já movimenta US$ 500 milhões, gerando
450 mil empregos diretos. São cerca de 30 mil fabricantes,
localizados principalmente nos estados de São Paulo (o maior
produtor, com 70% do mercado), Pernambuco, Ceará, Rio de
Janeiro, Goiás e Minas Gerais. São mais de cinco mil
marcas lideradas pela "51", da Companhia Müller de
Bebidas. A empresa paulista, com sede em Pirassununga, domina mais
de um terço do mercado total. Produz 250 milhões de
litros/ano e tem um faturamento de R$ 500 milhões.
Outros players importantes são a pernambucana
Pitú, maior exportadora do País e localizada em Recife;
a Velho Barreiro, fabricada em Rio Claro, no interior de São
Paulo; e a Ypioca, do Ceará. Esta última é
a líder quando se fala em fabricação com matéria-prima
própria e envelhecimento em barril. Segundo o Guiness Book,
a Ypioca detém o recorde de maior barril de madeira do mundo,
com capacidade para 374 mil litros.
As exportações de nossa "água-de-briga"
ainda são uma gota se comparadas a outros destilados como
o rum cubano, a vodca russa ou uísque escocês. O México,
por exemplo, exporta cerca de US$ 250 milhões de tequila
ao ano, enquanto as remessas de pinga para fora do País não
atingem 10% desse montante. Mas os números são promissores.
Desde 1995, as exportações crescem cerca de 10% ao
ano.
A caninha ganhou maior força para ingressar
no mercado internacional a partir do apoio dos Ministérios
das Relações Exteriores, do Desenvolvimento, Indústria
e Comércio Exterior e da Agricultura. Em 1997 foi criado
o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana,
Cachaça ou Caninha (PBDAC), coordenado pela Associação
Brasileira da Indústria de Bebidas (ABRABE). A tradicional
bebida brasileira recebe ainda o apoio do Programa Especial de Exportações
(PEE) e da Agência de Promoção de Exportações
(APEX). Além disso, pelos decretos 3062/01 e 3072/02, assinados
pelo presidente Fernando Henrique Cardoso, o nome "cachaça"
é reconhecido juridicamente como o produto exclusivo do destilado
feito a partir do suco da cana-de-açúcar dentro do
território brasileiro. A lei visa, além de preservar
o nome da bebida, distingui-la do rum, destilado que tem a cana-de-açúcar
como matéria-prima.
Em 2002, 14,8 milhões de litros foram exportados,
rendendo US$ 14,5 milhões em divisas. Em 2003, os números
se aproximam dos 20 milhões de litros e US$ 19 milhões.
A meta do PBDAC é que, até 2010, se atinja os 50 milhões
de litros.
O Laboratório de Desenvolvimento de Química
de Aguardente do campus da Universidade de São Paulo (USP)
de São Carlos tem dado apoio à indústria da
caninha. Pesquisadores da universidade trabalham atualmente num
projeto que visa à tipificação da pinga produzida
regionalmente. O objetivo é elaborar um método de
certificação com base nas características de
cada região, visando lançar no mercado uma cachaça
C.Q.P.R.D. (Cachaça de Qualidade Produzida em Região
Determinada).
Algumas regiões produtoras já são
ostensivamente reconhecidas pelo mercado interno como símbolos
de qualidade. Uma das mais tradicionais é Paraty, balneário
carioca sinônimo de caninha da boa. A Maré Alta é
o nome mais importante da região e tem um estofo de aristocracia.
Esse alambique pertence ao príncipe dom João de Orleans
e Bragança, o que confere à bebida um merecido ar
nobreza.
A região de maior prestígio, porém,
é outra. Fica em Salinas, no vale do Jequitinhonha, localizada
680 km ao norte de Belo Horizonte. Considerada a capital nacional
da cachaça artesanal (vide box sobre cachaça artesanal),
concentra 23 fabricantes legais, que têm cerca de 35 marcas,
sem contar as mais de cem marcas não registradas.
É de lá que vem o maior mito entre as
caninhas, a Anísio Santiago. Falecido há poucos anos,
com idade avançada, Santiago produzia, desde os anos 1940,
uma pinga que levava o nome de sua fazenda, "Havana".
São muitas as histórias a respeito dessa cachaça,
a mais cara do País (cerca de R$ 300 a garrafa, em São
Paulo), e de seu fundador. Processado nos anos 90 pelo Havana Club
Holding S/A, Santiago perdeu o direito à sua marca. Após
o litígio, os rótulos passaram a ostentar o nome do
criador, "Anísio Santiago".
Nos últimos três anos, o mercado está
aquecido pelo lançamento de novas marcas. Todas se direcionam
ao recentemente perfil do consumidor, mais sofisticado e exigente.
É o caso da mineira GRM (Gosto Requintado Mundial) que teve
seu lançamento com toda a pompa, em Paris em 2002. Essa aguardente
de luxo, produzida em Araguari (MG), é envelhecida em barris
de carvalho, umburana e jequitibá rosa e é apresentada
numa embalagem de gala, que faz bonito em qualquer parte do mundo.
Outro lançamento nessa linha é a Leão de Ouro,
que busca um diferencial em seu blend, uma mistura de pingas jovens
(60%) e envelhecidas, todas de Minas. De olho no mercado externo,
a Associação das Empresas Mineiras Exportadoras de
Cachaça (Comex), grupo de 14 produtores "de alambique",
que decidiu há dois anos enfrentar em bloco o mercado interno
e externo, também se prepara para lançar seu blend,
que se chamará "Uai".
A tendência chegou firme às lojas, bares
e restaurantes. Desde que a pioneira "Academia da Cachaça"
foi fundada no Rio de Janeiro em 1985, outros a seguiram. A loja
Garapa Doida, no bairro do Leblon, é um verdadeiro museu
da cachaça, com livros, vídeos, acessórios
e, claro, centenas de rótulos diferentes. No centro da capital
fluminense, o restaurante Giuseppe Grill, além de uma carta
de cachaças, oferece atendimento especializado. Marion Brasil,
26 anos, sugere o petisco ideal para harmonizar com a "engasga-gato"
predileta. A profissão de garçonete "expert em
cachaça" se prolifera. Fernanda Nepomuceno, 41 anos,
é responsável por indicar a "limpa-goela"
mais adequada a cada freqüentador do mais novo bar temático
do balneário, o Mangue Seco, na Rua do Lavradio.
Não sem uma ponta de jequice, a imprensa carioca
está chamando essas profissionais de "cachacier"
ou "chachacière", numa alusão ao profissional
do adega, o "sommelier". Em vez de pegar carona nas tradições
e no requinte do vinho, poderia se criar um nome brasileiríssimo.
Quem prova cachaça, quer beber um pouco de nosso País
e comprovar que estilo e sofisticação podem estar
associados a um produto genuinamente brasileiro. Façam as
suas sugestões.
TOQUE FEMININO
A máxima popular diz: "só quem bebe
cachaça vê o mundo girar". Para as mulheres poderem
ver esses "giros do planeta", se passou um tempo enorme.
Mas da Antigüidade, quando a elas era proibido o consumo de
bebidas, ao dias atuais, as mudanças foram quase tão
grande quanto essas "voltas". Hoje, as mulheres dominam
a indústria do "suor-de-alambique".
Nos primórdios, antes mesmo da invenção
do alambique, atribuída aos árabes do século
X, e da criação "da-que-matou-o-guarda",
o sexo frágil era radicalmente afastado do álcool.
Em muitas civilizações achava-se que ao beber, as
mulheres estariam mais propensas a cometer o adultério. No
Império Romano, maridos desconfiados criaram o hábito
de beijar suas esposas na boca ao chegar em casa, de maneira a verificar
seus hálitos.
No novo milênio, ser "cachaceira" virou
sinônimo de requinte. O mercado nacional da "água-que-passarinho-não-bebe"
tem marcante presença feminina. No quesito saias, a pinga
só perde para o uísque. Afinal de contas, a concorrência
unissex escocesa é desleal.
No mundo da cachaça, as mulheres são
proprietárias de restaurantes e bares especializados no tema,
dirigentes de associações, de entidades governamentais
e de grandes empresas do ramo, são especialistas na produção
e degustação, além de consumidoras atentas
à qualidade e ao bem beber.
São muitas as personagens femininas dessa indústria.
A Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE), por exemplo,
é dirigida por Maria José Miranda. No comando do Programa
Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça (PBDAC) está
Maria das Vitórias Cavalcanti. O bar e restaurante carioca
Academia da Cachaça, referência na categoria, é
de propriedade de três sócios, dentre eles duas mulheres,
Edméia Falcão e Renata Quinderé.
No ramo da produção de aguardentes as
moças também estão em toda parte. A pinga Germana,
muito exportada para a Inglaterra pertence a Dirlene Maria Pinto,
que de quebra capitaneia a Coocachaça, cooperativa, que reúne
72 pequenos produtores. Outras pingas importantes também
estão sob domínio feminino, como a Veritas, de Renata
Santos Crespo, e a Jamel, de Soraya Missiato.
Não podemos esquecer, que muitas cartas de cachaça
estão confiadas não a marmanjos, mas a peritas em
pinga. Essas profissionais dão um agradabilíssimo
toque feminino ao serviço da bebida, suavizando sua força
e lhe conferindo ares mais amenos, contemporâneos e democráticos.
ALAMBICAGEM
A elaboração de uma boa caninha requer
uma série de cuidados. A qualidade começa no canavial,
com o plantio de mudas selecionadas e colheita manual, rente ao
solo e sem atear fogo. Medida sábia, já que os gomos
mais próximos da terra concentram maior quantidade de açúcar.
A posterior despalha (retirada das palhas secas da haste da cana-de-açúcar),
feita ainda no campo, e a moagem, com a cana já limpa, também
são decisivas. A cana deve ser moída no máximo
24 horas depois de cortada, para manter sua qualidade e garapa (caldo
da cana) resultante, decantada e filtrada.
A etapa seguinte é a fermentação,
a fase mais delicada do processo, quando se formam aromas e sabores.
Fubá de milho torrado é o fermento mais usado. Cada
produtor, porém, possui os próprios segredos, como
a utilização de farelo de arroz ou de mandioca. Essa
etapa dura cerca 24 horas, até a garapa ficar "zerada",
ou seja, atingir seu teor alcoólico máximo e não
conter mais açúcar. Em seguida, o líquido segue
para a destilação, que idealmente acontece em alambiques
de cobre. A "alambicagem" dura de 2 a 4 horas. Em pingas
de qualidade, apenas 80% do produto da destilação
são aproveitados, o chamado "coração".
Os primeiros 10% conhecidos como "cabeça", e os
últimos 10% chamados de "cauda", contêm impurezas,
algumas tóxicas, que devem der descartadas.
Nesse ponto, está pronta a "branquinha",
"imaculada", a cachaça transparente, sem envelhecimento,
ideal para a caipirinha e outros drinques. Pode-se partir então
para a elaboração da "amarelinha", "moça-loura",
a pinga envelhecida, que adquire tonalidades amareladas após
permanecer em recipientes de madeira.
Os tonéis de bálsamo são os mais
usados, indicados às cachaças mais encorpadas. Para
as mais leves, utiliza-se a umburana e o ipê amarelo. Com
freqüência, recorre-se ao carvalho, o que faz a "purinha"
lembrar o uísque. Também se adota o jequitibá,
que confere menos gosto de madeira, deixando-a mais clara. Como
qualquer bebida alcoólica, durante o amadurecimento em madeira,
a "tira-vergonha" perde álcool e água, e
se enriquece a partir da reação com a celulose do
barril. Como efeito, muda de cor e se torna mais macia. Pela legislação
brasileira, para ser considerada envelhecida, 50% dela precisa ficar
ao menos um ano em madeira. Há diferenças entre pingas
artesanais ou industriais. As primeiras precisam ser feitas apenas
de cana-de-açúcar cultivada sem agrotóxico
e colhida sem fogo; o fermento tem que ser caipira (caldo de cana
moída, fubá e farelo de arroz sem inseticidas) e a
fermentação prolongada. Nos produtos industriais,
comumente mistura-se melaço à aguardente, a fermentação
de no máximo cinco horas é acelerada por aditivos
químicos e a destilação não ocorre em
alambiques de cobre, mas em colunas de destilação.
É a maneira de se produzir milhares de litros por dia.
Quando o assunto é cachaça artesanal,
Minas Gerais dispara na frente como o primeiro produtor nacional,
com mais de 8,4 mil alambiques. Nesse estado do sudeste se destilam
200 milhões de litros por ano.
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