GAZETA MERCANTIL - Caderno Fim de Semana - 18/02/2005

NOVO COPO PARA OS ESPUMANTES

por Marcelo Copello Numa visita ao norte da Itália, uma peculiaridade no serviço dos vinhos espumantes me chamou a atenção. Foram servidos invariavelmente em taças grandes e ovaladas, que seguiam um estilo mais parecido com os recipientes onde, normalmente, se tomam grandes tintos e brancos, do que a típica e magrela taça do tipo flauta ou flûte. O fato se repetiu em diversos restaurantes, todos da mais alta qualidade. Os espumantes tiveram um desempenho excelente nestes copos, que valorizou seus aromas sem lhes prejudicar a perlage. Soube depois que por trás desta mudança de hábito, há um nome de peso. Maurizio Zanella é o mais prestigiado produtor de espumantes da Itália, na região de Franciacorta, Lombardia. Depois de Angelo Gaja, Zanella é o maior colecionador de "tre bichieri", nota máxima do "Gambero Rosso", o guia enológico mais importante da Bota, mesmo produzindo espumantes num país cuja tradição é de tintos. Em uma entrevista exclusiva a Marcelo Copello, Zanella falou da obsessão por melhores taças para seus espumantes, da inevitável comparação dos Franciacorta com os nobres espumantes da região de Champagne. Contou também a maneira curiosa como entrou para o mundo do vinho. Confira os principais trechos da entrevista a seguir: Marcelo Copello - É verdade que o senhor quebra todas os flûtes que vê pela frente? Maurizio Zanella - Sim! Eu jogo fora! É uma luta pessoal para que esses copos sejam eliminados de todos os restaurantes do mundo. Toda vez que vou a um restaurante, recuso o flûte. Assim, muitos restauradores acabaram me ouvindo e adotando taças maiores, como você pôde comprovar na Itália. Marcelo Copello - E por que o flûte seria inadequada para a degustação de vinhos espumantes? Maurizio Zanella - Há três motivos para não utilizá-lo: primeiro, os melhores espumantes como os bons franciacortas e champanhes, são mantidos fechados na garrafa por 3 ou 4 anos. Quando esse vinho é aberto precisa ser oxigenado, o que não acontece na flûte. O vinho, em termos técnicos, se não oxigenado fica aquém de seu potencial, que só é alcançado em um copo maior e mais aberto. O segundo é de caráter prático. Lavar bem um flûte é impossível. Uma vez lavados e enxaguados, a toalha não consegue secá-las e acabam ficando sempre úmidos. E, por isso, ficam com cheiro de mofo. Por último, um motivo puramente ergonômico. A flûte não tem espaço para os narizes. Precisamos jogar a cabeça para trás, o que não é saudável nem confortável. E beber vinho tem de ser um prazer. Marcelo Copello - Se é tão ruim, porque o flûte foi adotado para os espumantes? Maurizio Zanella - Até meados do século XX, utilizava-se aquela taça bem aberta e baixa, que teria sido moldada nos seios de madame de Pompadour, que não privilegia nem os aromas nem a perlage. Acho que se adotou o flûte como resposta radical, como o oposto desta taça horrível. Marcelo Copello - Como é o copo que o senhor sugere? Maurizio Zanella - Muitos estão adotando os grandes, de vinho tinto ou branco mesmo, com bons resultados, como você comprovou na Itália. O modelo que sugiro parece mais uma tulipa. É pontiagudo, bem estreito em baixo, e se abre muito para depois de fechar na borda. Alguns fabricantes, já produzem este modelo. Nesse formato, o perfume se abre, se mostra e a pessoa não bate com o nariz no copo nem fica com dor no pescoço. Marcelo Copello - Em copos como esses não há perda de perlage? Maurizio Zanella - Não, pois deve-se servir pouco de cada vez, com a vantagem de conservar o líquido mais resfriado na garrafa, ao invés de esquentar no copo. Esta não é uma batalha só minha. Há importantes produtores de Champanhe, como Bolinger e Krug que preferem copos grandes. Marcelo Copello - Pode-se comparar o franciacorta ao champanhe? Maurizio Zanella - Está querendo me provocar?! Estamos falando de duas zonas diferentes, incomparáveis. O que posso dizer é que, com muito sacrifício por parte dos produtores de Franciacorta, foi aplicada em 1995, com vigor em 1998, uma regra de produção muito mais severa do que a de Champagne. Vou lhe dar dois exemplos e entenderá logo: a produção das uvas em Champagne pode variar de 10 mil a 12 mil quilos por hectare, dependendo do ano. Para o franciacorta o rendimento não pode ser mais do que 10 mil. O segundo item é o ponto de maturação: para fazer uma garrafa de champanhe leva 15 meses, para um franciacorta leva 25. A atitude do produtor de Franciacorta é essa porque somos uma zona que tem 40 anos, contra uma que tem 300. Produzimos só 20 milhões de garrafas ao ano, contra 300 milhões de garrafas de Champagne. Temos que ser muito, muito melhores para conquistar mercado. É uma luta de Davi contra Golias. Eles são um gigante que tem uma história, um fascínio, um nome. Nós somos pequenos. Hoje, o franciacorta comum, não o vintage, tem um nível de qualidade mais elevado que os champanhes não vintage, mais comerciais, como o Veuve Clicquot e o Möet & Chandon. Marcelo Copello - No que diz respeito às características das duas bebidas, quais são as diferenças? Maurizio Zanella - O champanhe tem uma acidez mais elevada, o que lhe dá mais corpo, quase sempre é mais doce, pois usam mais açúcar, mesmo nos Brut, e com uma persistência aromática muito curta. Falo dos champagnes comerciais. O franciacorta é menos acídulo, mais seco e muito mais aromático e persistente. Marcelo Copello - Como ingressou no mundo do vinho? Maurizio Zanella - É uma longa história. Depois de ser expulso três vezes da escola, meus pais e sem saber mais aonde me enfiar, meus pais compraram uma casa de campo na zona que depois se tornaria a Franciacorta, região de casas nobres, onde todos faziam vinho para consumo próprio desde o século XIII. Achei tudo muito chato. Marcelo Copello - Começou a se interessar por vinho então? Maurizio Zanella - Não exatamente. Foi depois de uma viagem de estudos, ligada ao vinho na França. Uma semana na Borgonha, Champagne e Paris. Não ligava para o vinho, mas aos 16 anos era mais interessante passear do que ir à escola. Cheio de enólogos e proprietários de cantinas, o ônibus tinha como primeiro local de visita o Domaine de La Romanèe-Conti. Todos aqueles senhores começaram a descer e perguntei: "aonde vocês vão?" "Beber vinho", disseram. Tinha 16 anos, não ia começar a beber antes do almoço. Mas disseram que era importante, fui. Marcelo Copello - Como foi a visita ao Romanèe-Conti? Maurizio Zanella - Vimos os vinhedos. Tinha mulheres fazendo o enxerto e os italianos criticaram: "Olha esses burros. Somos mais inteligentes.Compramos as plantas preparadas em viveiros. Não fazemos esse trabalho inútil." O dono do vinhedo nos mostrou como tratavam a terra, que aravam com cavalos porque o trator a achatava e a compactava demais. E, assim, as raízes eram menos profundas. Os italianos falaram que eram mais espertos. Usavam um trator e produziam muito mais uva! Depois, fomos à adega, descemos escadas com mofo, pedras e muita umidade. Tinha um aspecto rústico, pouco eficiente. Todos voltaram a criticar: "Que nojo. Temos tudo acimentado, azulejado, bonito e limpo." Então serviram vinhos tintos e depois os brancos. E o povo reclamando: "Esses caras não entendem de nada. Servem o branco depois do tinto!" Marcelo Copello - Qual foi a conclusão? Maurizio Zanella - Ao final da visita, fui o único que, como um japonês que vai a Veneza e compra uma gôndola de plástico, quis levar umas garrafas de souvenir. Entrei na loja sozinho, porque os outros não quiseram, e pedi pra ver o que tinha. Só tinham três garrafas, contendo um Échézeaux, um Richebourg e um Grands Échézeaux. Mandei embrulhar. O preço, era mais do que tudo o que tinha na carteira. Como sou teimoso, subi no ônibus, pedi dinheiro emprestado e comprei as garrafas. Quando contei quanto haviam custado as garrafas, todos no ônibus morreram de rir e falaram "que bobo, é uma criança...". Com o dinheiro que tinha pago, poderia ter comprado 200 garrafas de outro vinho qualquer. Quando voltei para casa, comecei a pensar em vinho, porque aquelas garrafas custavam tanto. Não parei mais de pensa em vinho. Marcelo Copello - E as garrafas? Maurizio Zanella - Uma eu ainda tenho, o Grands Échézeaux, o resto eu bebi! MOLDURA PERFEITA Confira as características de cada tipo de copo para espumantes: Flûte: privilegia o aspecto visual, pois as bolhas podem ser vistas subindo lindamente. Seu formato estreito ajuda a manter as bolhas por mais tempo, pois a área de evaporação é menor. Para espumantes mais simples e jovens, leves e sem compromisso, o flûte cumpre sua função. Os xiitas como Zanella, dizem que, por suas características, o flûte nivela os espumantes por baixo, deixando todos sem aromas. Copo de vinho de mesa: vem sendo adotado por muitos restaurantes e produtores de vinho, pois privilegiam os aromas do espumante sem prejudicar sua perlage, bastando para isso que a quantidade servida de cada vez seja pequena. Este tipo de recipiente também ajuda a manter a temperatura do líquido, já que pouco é servido e a maioria da bebida permanece na garrafa, que pode estar em um balde com gelo. Novos modelos: Alguns produtores de copos como Riedel, Spiegelau e L’Esprit et le Vin já elaboraram copos dedicados aos espumantes mais encorpados e comple-xos, que merecem ter seus aromas evidenciados. Estes modelos parecem ser um meio termo entre o flûte e o copo do vinho de mesa. São alongados como um flauta, porém alargam-se bastante antes de se fechar nas bordas. Alguns, também são pontudos em sua base, no fundo do copo, o que aumenta a liberação das bolinhas. Existe ainda um modelo, da L’Esprit et le Vin, chamado "Impitoyable", de aparência exótica e com um algo mais. Além dos atributos descritos acima, possui superfície interna totalmente irregular, na forma de pequenos diamantes, o que, segundo o fabricante, aumenta a liberação das bolinhas. Nos espumantes, a liberação das bolinhas colabora muito para a liberação dos aromas dentro do copo, o que também é ajudado pelo espaço interno maior do recipiente. Este copo hight-tech só tem um defeito, seu alto custo, sai por R$ 320 cada unidade na Mistral. SEGUNDO LUGAR NO PÓDIO Diferentemente do que noticiou uma grande emissora de televisão na época das festas de fim de ano, e do que muitos produtores nacionais alardeiam, é um exagero afirmar que o espumante brasileiro, mesmo sendo de alta qualidade, é o "melhor do mundo depois do champanhe". Esta afirmação ou é fruto de desconhecimento ou de ufanismo ou de interesses comerciais. Não é exagero, no entanto, dizer que os espumantes nacionais, na sua qualidade média, são os melhores da América do Sul. A verdade é que a maioria dos grandes espumantes não franceses do mundo não freqüenta nossos copos. São privilégio dos que viajam ao exterior. É preciso conhecer os estupendos espumantes da Tasmânia ou do Yara Valley na Austrália, ou os melhores Cavas, que pouco saem da Espanha para cá. Mesmo Alemanha, EUA, Portugal, e Nova Zelândia possuem alguns rótulos de respeito, sem falar de outras regiões francesas que não a Champagne, como a Alsácia e a Borgonha. Mas talvez o mais sério candidato ao segundo lugar no pódio das borbulhas, logo abaixo do champanhe, fale o idioma de Da Vinci. Este grande artista viveu a maior parte de sua vida na cidade de Milão, hoje capital da Lombardia, origem de alguns dos maiores espumantes da Bota, os Franciaciorta. Essa região ganhou sua Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) em 1995, e situa-se a poucos quilômetros a leste de Milão, próxima a cidade de Brescia. As uvas permitidas são as brancas Chardonnay e Pinot Bianco e a tinta Pinot Nero (ou Pinot Noir). O método de elaboração é obrigatoriamente o clássico champenoise, com a segunda fermentação na garrafa. O amadurecimento mínimo obrigatório é de 25 meses, sendo 18 destes com o líquido em contato com suas borras, o que lhe dá mais cremosidade e complexidade aromática. Para exemplares que ostentam a safra no rótulo este período mínimo é de 37 meses, com 30 sob as borras. A presença dos Franciacorta no Brasil ainda é pequena, e alguns dos exemplares mais prestigiosos, como o Cá del Bosco Cuvée Annamaria Clementi não estão presentes no mercado nacional. Este colunista provou sete Franciacorta disponíveis no País, às cegas, e cada um em três tipos de copo: flûte, em formato de tulipa, especial para espumantes mais encorpados e complexos e copo grande de vinho branco tipo Borgonha. Veja o resultado: Franciacorta Brut, Costaripa (Expand, tel.: 11 4613-3333, R$ 63,71). Um Chardonnay 100%, de cor amarela-palha clara, com perlage abundante mas não muito pequena. Bom ataque aromático, mostrando cítricos, leveduras e flores brancas. No paladar, tem médio corpo, e embora classificado como "brut", foi o menos seco da prova. Na língua, as borbulhas poderiam ser mais intensas. Fica bem na tulipa, não melhora no flûte e sua perlage e aromas se perdem no copo de Borgonha. B Franciacorta Brut Rosé, Costaripa (Expand, R$ 63,71). Elaborado com Chardonnay 80% e Pinot Nero 20%. Cor cereja clara, brilhante, com bolhas de tamanho médio. Os aromas pouco intensos, em todos os copos, lembrando groselhas, cerejas e baunilha. O paladar é seu ponto alto, com ótima cremosidade e frescor. Ficou bem no flûte, mas não se expressou nas taças maiores. Bom custo/benefício. B/B+ Franciacorta Brut Nuova Cuvée, 375ml, Cá del Bosco (Mistral, tel.: 11 3372-3400, R$ 54,02). Uma boa maneira de se iniciar nos Franciacorta, já que esta meia-garrafa não custa muito e oferece qualidade. Amarelo-palha de média intensidade, perlage muito pequena e abundante. O aroma de frente é levedura, seguido de frutas maduras (abacaxi e abricó) além de baunilha. Bom corpo, boa acidez, com elegante presença da perlage na língua. No copo, mostrou mais qualidades na tulipa, na flûte a perlage foi menos abundante e os aromas não se mostraram, enquanto que na taça Borgonha os aromas se mostraram, embora com menos intensidade. B+ Franciacorta Brut, Majolini (Magna, tel.: 11 6972-8800, R$ 188,60). Um corte de Chardonnay e Pinot Noir que permanece 24 meses amadurecendo sobre suas leveduras. Cor palha-clara, sem reflexos, com perlage abundante e pequena. O aroma de frente é o típico casca de pão torrado ou leveduras, seguido pêssego, abacaxi maduro, maçã e baunilha. No paladar, tem boa estrutura, acidez, elegância e persistência. Superior a muitos champanhes mais comerciais. O melhor desempenho foi no tulipa. No flûte não pode mostrar os aromas e a perlage foi menos numerosa. No Borgonha, os aromas e a perlage perderam-se um pouco e o líquido esquentou mais rápido. B+ Franciacorta Brut 1997, Cá del Bosco (Mistral, R$ 137,12). Amarelo-palha brilhante com reflexos dourados, perlage muito pequena, mas com abundância média. Aromas mais evoluídos, com leveduras, frutas amarelas muito maduras e baunilha, lembrando um Chardonnay barricado. Muito elegante na boca, com boa acidez, bom corpo e longo final. O tulipa realçou a perlage e os aromas, o flûte e o Borgonha comprometeram o vinho, que perdeu perlage e os aromas sumiram. Superior a muitos champanhes mais comerciais. B+/A Franciacorta Gran Cuvée Brut Rosé 1998, Bellavista (Expand, R$ 198,86). Elaborado com Chardonnay (maioria), Pinot Bianco e Pinot Nero. Cor de casca de cebola com reflexos granada, perlage muito fina e abundante. Encanta o nariz com boas complexidade e elegância, lembrando muitas frutas (morango, groselha, laranja, pêssego), além de baunilha, amêndoas. Paladar seco (ma non tanto), bem fresco, delicado ataque das bolhas na língua. Excelente, aliando complexidade com frescor. Deu-se melhor no tulipa, que realçou a perlage e os aromas mais complexos. No Borgonha, os aromas delicados se perderam um pouco. A Franciacorta Riserva Vittorio Moretti 1995, Bellavista (Expand, R$ 586,04). Um vinho de luxo, produzido só em grandes anos. A safra de 1995 foi atacada pela Botritis Cinerea, o que lhe concedeu ainda mais distinção. O corte é 57% Chardonnay e 43% Pinot Noir e a cor amarela-dourada. Sua perlage é extremamente fina, mas não muito abundante e pouco persistente, pois não perdurou muito no copo. No olfato, é muito complexo, mostrando damasco, mel, baunilha, geléia de abacaxi, laranja, além de leveduras. No paladar, é elegante, com delicada presença do gás carbônico na língua e com longo final. Ficou melhor no tulipa. No flûte, os aromas desperdiçados. No Borgonha apareceram, mas a perlage, já não abundante, desapareceu, lembrando um vinho branco sem o gás, como um Chardonnay barricado e com idade. Um grande vinho, inconfundível mesmo às cegas, capaz de brigar de igual para igual com Champanhes de bom nível. A Legenda A+ Extraordinário (95 a 100) A Excelente (90 a 94) B+ Muito bom (85 a 89) B Bom (80 a 84) C Médio (70 a 79) D Fraco (50 a 69) E Abaixo do padrão (0 a 49)